söndag 23 augusti 2009

Körber korvar i Tantotältet

Dagens korvföreställning med Jürgen Körber på Smaklust var värd sitt pris. Bratwurst, som tillställningen skulle handla om, är på tyska namnet på all slags färskkorv, det vill säga all korv som inte värmebehandlats, torkats, syrats eller rökts. På en timme hann Jürgen stycka ett halvt lamm, mala större delen av det, krydda, knåda och med korvsprutan fylla ett sextiotal korvar innan de stektes och serverades till oss i publiken att äta upp.


Det var inga krusiduller i korvtillverkningen utan rakt på sak, på enklaste möjliga vis. Rätt proportioner av magert och fett kött, med en sammanlagd fetthalt som han uppskattade till 20-25%. Inget knussel med latexhandskar eller nedkylning av köttet. Enligt Körber görs den bästa korven av slaktvarmt kött. Köttbitarna knådades ordentligt med saltet (18-20 g/kg) redan innan malningen. Den gjorde han sedan på en ganska fin skiva, för att det var lite bråttom, som han förklarade när jag frågade; han verkade också föredra en grövre struktur. Efter malningen tillsattes mortlad svartpeppar och anis och lite av en kryddblandning som han hittat ute bland tälten. Och rivet citronskal som han tyckte passade i lammkorv. Han uppmuntrade oss att experimentera vilt med kryddor och smaksättningar. Därpå knådade han det hela ganska länge tills det blev en sammanhållande korvsmet. - Det är det här som är skillnaden mellan köttfärs och korvsmet, sade han och höll upp den kladdiga klumpen innan han slängde ner den hårt i korvsprutan för att tvinga ut luften. Jag förstår att jag inte har knådat min smet tillräckligt när jag har gjort mina korvar. Annars var det förvånansvärt lite som skilde Körbers korvmakande från mina egna hobbyexperiment. Det var heller inga konstigheter med själva stoppandet av fjälstren, förutom att han hade en snitsig teknik med att mäta och snurra korvarna när fjälstret var fyllt.



En fråga från publiken angående nitrit fick honom att påpeka att de låga halter av nitrit som är tillåtna knappast har någon bakteriehämmande effekt utan tillsätts för att bevara köttets röda färg. Han påpekade också att korvar med nitrit aldrig ska upphettas över 120 grader eftersom det är då som cancerframkallande ämnen uppstår. Då är det alltså ingen bra idé att grilla köpesalsiccia. Körbers korvar blev hur som helst goda och det är lustigt att tänka sig att den mannen skulle kunna ta emot ett femtiotal gäster och inte vara mer förberedd än ha ett halvt lamm i en krok och inom en timme kunna servera dem alla nygrillade korvar. Det är avundsvärt.


För övrigt noterar jag att den som vann guldmedalj i SM i Mathantverk i klassen värmebehandlad korv i år är Sören Lundgren vid Gårdscharken i Fågelberget där jag ska få göra praktik när jag går charkkursen som Eldrimner anordnar i höst. Läs även andra bloggares åsikter om , , , , , , ,

9 kommentarer:

  1. Mycket korv kallas sånt som de inte borde kallas. Scan gör vad de kallar bratwurst och så kul var det. Med lite träning borde du också kunna fixa allt med från ett stycke kött i garderoben omgjord till kylrum till färdiga korvar på en timme sådär.
    Tyska korvar är ofta gråa i färgen, kan jag leva med.

    SvaraRadera
  2. smakade du guldkorven? Slog den verkligen isterbanden??? Och vad kul att du ska praktisera just där! I dag ska jag åka och inköpa mig en elektrisk köttkvarn med korvfunktion, hoppas bara att den finns kvar fortfarande

    SvaraRadera
  3. Nej, jag har inte smakat guldkorven, men det lär jag väl få göra. Jag kanske till och mer får göra den! Kul att du också ska korva.

    SvaraRadera
  4. jo det lär du nog! Jo jag gillar att göra korv men har bara en gammal (men fin) handdriven köttkvarn och en korvstoppare som inte passar den så jag brukar få sitta och stoppa för hand och det blir ju högre tröskel då. Mina barn tycker dessutom mer om hemmald köttfärs än sån man köper för jag blandar olika kötttyper så då har jag ju en fin ursäkt att shoppa loss! Hittade du etagekorgarna förresten?

    SvaraRadera
  5. Stoppa korv för hand är onekligen imponerande. Jag har inte hunnit leta mer efter etagekorgarna, jag jobbar ganska hårt för tillfället.

    SvaraRadera
  6. åhh. provsmak. spontan lammkorv. charkkurs. praktik. åhhh...

    SvaraRadera
  7. Och inte nog med det, Emma. Nu visar det sig att Jürgen Körber ska undervisa oss fem i charkgruppen i fem dagar i sträck i november!

    SvaraRadera
  8. lägg ägg vad jag blir lyckligt avundsjuk! Och ser fram emot de delar av visdomen som läcker ut.
    Vilket novemberljus du har att se fram emot.

    SvaraRadera
  9. Hej K! Lite nyfiken på hur det är med dig och hur det går med torpet och odlingarna och svampplockningen. Och vad du tycker om vinsterna inom barnomsorg och vård (men det kan jag ju nästan gissa). Själv hittade jag ett gigantiskt ställe med svart trumpetsvamp häromveckan och mina sent sådda vaxbönor och skärbönor har precis mognat. Det är ju lite bisarrt detta med bloggrelationer, i all synnerhet som de är så ensidiga. Jag får veta en massa saker om dig, men vi känner ju inte varandra och du vet ju inget om mig. Ville mest säga att jag saknar dina inlägg, hoppas att det inte känns som en press, vet att du har en del annat att stå i...

    Anna Maria

    SvaraRadera