Att syra grönsaker är en fantastisk konserveringsmetod. Grönsakerna behåller sina smaker och näringsämnen och blir faktiskt i många fall ännu godare av behandlingen. Det är märkligt hur mycket av de gamla konserveringsmetoderna, och rent av hur mycket av världens matkulturer överhuvudtaget, som handlar om några få bakteriestammars inflytande på råvarorna - osttillverkning, syrning av grönsaker, lufttorkning av korv och kött, och all bakning med surdeg - allt handlar om mjölksyrabakteriernas förmåga att sänka pH och påverka miljön för andra bakterier så att råvarorna får längre hållbarhet och skyddas från att ruttna eller förfalla på andra sätt.
Egentligen behöver jag inte mer än livsmedel från de här grupperna. En korv med surkål, en bit surdegsbröd och en ost därefter. Jo, ett glas vin också, så jäst är väl det som saknas i ekvationen.
Jag har försökt göra egen surkål någon enstaka gång tidigare, men inte lyckats. Jag tyckte att det var svårt att hitta ett fungerande kärl, och kålen möglade eller ruttnade, jag minns inte riktigt vad som hände. Jag längtade efter en riktig syrningskruka och nu till sist hittade jag en svensk nätbutik som säljer dem. Det går att hitta dem ännu billigare om man köper dem direkt från Tyskland. Fördelen med de här krukorna är att de kommer med passande tyngder som håller kålen under vattenytan och att de har ett vattenlås som gör locket lufttätt men ändå tillåter gas att pysa ut. Naturligtvis så kan man lösa detta på andra sätt.
Ska du göra surkål så behöver du till en 10-literskruka
- 5-8 kg vitkål
- 10-15 g salt per kilo kål, inte mer
- Tag bort alla fula yttre blad på kålhuvudena. Dela dem mitt itu och skär loss stocken. Riv stocken på rivjärn och ställ åt sidan.
- Skär eller hyvla vitkålen fint. Syrningsexperten Karin Bojs hävdar att 0,8 mm är optimal tjocklek på strimlorna. Jag litar på henne. Jag använde min skärmaskin som jag kunde ställa in på den tjockleken. Väg kålstrimlorna och beräkna hur mycket salt som behövs och mät upp detta.
- Blanda den strimlade vitkålen med de rivna stockarna.
- Lägg ett lager vitkål i krukan och strö en del av det uppmätta saltet över. Stampa vitkålen med någonting lämpligt, köp en Krautstampfer, tillverka en själv, eller använd en brödkavel utan rullpinnar. Man kan också trampa på kålen i en separat balja med väl rengjorda fötter eller med dedicerade surkålstramparstövlar och därefter lägga den i kärlet. Poängen är att kålen ska börja vätska sig av saltet och den mekaniska nötningen.
- Upprepa tills kålen och saltet tar slut. Pressa ihop kålen så att det inte finns några luftfickor. Lägg tyngder på kålen.
- Står nu vätskan 3 cm över kålen? Om inte, koka upp en lag med 15 g salt per liter vatten och kyl ned den, fyll därpå kärlet med den avsvalnade lagen så att den står åtminstone 3 cm över vitkålen. Sätt på lufttätt lock, gärna med vattenlås så att gas kan ta sig ut.
- Låt kärlet stå i rumstemperatur 20-22 grader i 2-3 dygn för att få igång mjölksyrajäsningen.
- Ställ därefter kärlet någonstans där det är 15-18 grader. Jag hade krukan i ett rum där vi har lägre värme på vintern, ca 16-17 grader. En matkällare eller en sval är perfekt.
- Surkålen är mogen efter 6-8 veckor och då kan du föra över den till burkar som du förvarar i kylen om du vill, för längre hållbarhet. Min surkål blev klar för en månad sedan och jag har den fortfarande kvar i syrningskrukan vid 16 grader. Den smakar fantastiskt gott både rå och kokt. Jag borde nog lägga den på burk, men jag är lite lat och jag tror att den snart kommer att ha tagit slut. Nä, jag borde burka den nu och starta jäsning av andra grönsaker!
