Mat och politik

Sin egen surkål

2012-01-15T16:42:00.021+01:00

Att syra grönsaker är en fantastisk konserveringsmetod. Grönsakerna behåller sina smaker och näringsämnen och blir faktiskt i många fall ännu godare av behandlingen. Det är märkligt hur mycket av de gamla konserveringsmetoderna, och rent av hur mycket av världens matkulturer överhuvudtaget, som handlar om några få bakteriestammars inflytande på råvarorna - osttillverkning, syrning av grönsaker, lufttorkning av korv och kött, och all bakning med surdeg - allt handlar om mjölksyrabakteriernas förmåga att sänka pH och påverka miljön för andra bakterier så att råvarorna får längre hållbarhet och skyddas från att ruttna eller förfalla på andra sätt.

Egentligen behöver jag inte mer än livsmedel från de här grupperna. En korv med surkål, en bit surdegsbröd och en ost därefter. Jo, ett glas vin också, så jäst är väl det som saknas i ekvationen.

Jag har försökt göra egen surkål någon enstaka gång tidigare, men inte lyckats. Jag tyckte att det var svårt att hitta ett fungerande kärl, och kålen möglade eller ruttnade, jag minns inte riktigt vad som hände. Jag längtade efter en riktig syrningskruka och nu till sist hittade jag en svensk nätbutik som säljer dem. Det går att hitta dem ännu billigare om man köper dem direkt från Tyskland. Fördelen med de här krukorna är att de kommer med passande tyngder som håller kålen under vattenytan och att de har ett vattenlås som gör locket lufttätt men ändå tillåter gas att pysa ut. Naturligtvis så kan man lösa detta på andra sätt.

Ska du göra surkål så behöver du till en 10-literskruka

5-8 kg vitkål
10-15 g salt per kilo kål, inte mer

Tag bort alla fula yttre blad på kålhuvudena. Dela dem mitt itu och skär loss stocken. Riv stocken på rivjärn och ställ åt sidan.
Skär eller hyvla vitkålen fint. Syrningsexperten Karin Bojs hävdar att 0,8 mm är optimal tjocklek på strimlorna. Jag litar på henne. Jag använde min skärmaskin som jag kunde ställa in på den tjockleken. Väg kålstrimlorna och beräkna hur mycket salt som behövs och mät upp detta.
Blanda den strimlade vitkålen med de rivna stockarna.
Lägg ett lager vitkål i krukan och strö en del av det uppmätta saltet över. Stampa vitkålen med någonting lämpligt, köp en Krautstampfer, tillverka en själv, eller använd en brödkavel utan rullpinnar. Man kan också trampa på kålen i en separat balja med väl rengjorda fötter eller med dedicerade surkålstramparstövlar och därefter lägga den i kärlet. Poängen är att kålen ska börja vätska sig av saltet och den mekaniska nötningen.
Upprepa tills kålen och saltet tar slut. Pressa ihop kålen så att det inte finns några luftfickor. Lägg tyngder på kålen.
Står nu vätskan 3 cm över kålen? Om inte, koka upp en lag med 15 g salt per liter vatten och kyl ned den, fyll därpå kärlet med den avsvalnade lagen så att den står åtminstone 3 cm över vitkålen. Sätt på lufttätt lock, gärna med vattenlås så att gas kan ta sig ut.
Låt kärlet stå i rumstemperatur 20-22 grader i 2-3 dygn för att få igång mjölksyrajäsningen.
Ställ därefter kärlet någonstans där det är 15-18 grader. Jag hade krukan i ett rum där vi har lägre värme på vintern, ca 16-17 grader. En matkällare eller en sval är perfekt.
Surkålen är mogen efter 6-8 veckor och då kan du föra över den till burkar som du förvarar i kylen om du vill, för längre hållbarhet. Min surkål blev klar för en månad sedan och jag har den fortfarande kvar i syrningskrukan vid 16 grader. Den smakar fantastiskt gott både rå och kokt. Jag borde nog lägga den på burk, men jag är lite lat och jag tror att den snart kommer att ha tagit slut. Nä, jag borde burka den nu och starta jäsning av andra grönsaker!

Läs även andra bloggares åsikter om surkål, vitkål, syrning, fermentering, mjölksyra, mjölksyrefermentering

En halv gris

2011-11-10T22:14:00.002+01:00

Ett tag framöver kommer jag att skriva om vad som kan hända med en halv gris på bloggen En halv gris.

Läs även andra bloggares åsikter om hänvisningar, en halv gris, julmat bland annat

Hoppa hage

2011-10-25T16:32:00.014+02:00

Tre veckor efter Veras grisning fick Marzena sin kull på åtta kultingar. En låg död i halmen där hon hade legat så jag tror att den klämdes ihjäl. Till skillnad från Vera så boade Marzena i två dygn innan grisningen och byggde upp en jättesäng, nästan som ett fågelbo där kultingarna ligger högst upp i en gryta.

Det var inga problem med att ha dem i samma hage. Vera och hennes kultingar visade ganska mycket hänsyn och Marzena jagade bort dem när de inte gjorde det. Men som hon alltid har varit en mer känslosam gris så verkar hon också vara en mer känslosam sugga mot sina kultingar, ibland närmre dem och ibland mer fjär mot dem.

Kultingarna växer fort, obegripligt fort, se här skillnaden på 24 dagar.

Jürgen har gått ensam i en mindre hage sedan någon gång i somras. Den har blivit helt uppbökad och gyttjig så i helgen bestämde vi oss för att försöka få in honom till resten av familjen. Han blev lite spattig när han kom ut under ekarna och kunde ta för sig av ekollonen som han sett falla hela dagarna under hösten, men efter ett tag fick vi honom dit vi ville. Han har försökt kurtisera sina suggor sedan dess, framför allt Vera. Hon som har blivit så mager av diandet uppskattar inte uppvaktningen utan försöker ta sig undan hans kluckande och puffande.

Men det är roligt att se allihop gå tillsammans i hagen.

Deras hage är nästan helt uppbökad nu så jag har hägnat en ny som sträcker sig ända ner till landsvägen.

Jag öppnade upp eltråden så att de kunde gå in i hagen redan i söndags, men bara kultingarna vågade sig in någon meter. Så stark är deras föreställning om var eltrådarna går att de inte vågar sig ut genom en öppning trots att de inte får någon stöt.

Men idag lockade jag dem med ett gigantiskt stånd mangold från kökslandet. Det var tydligen det godaste de någonsin ätit för de blev alldeles vilda och struntade i sina elstängselföreställningar. Och när de väl fattade så blev de överlyckliga över allt nytt bete. De gick inte tillbaka in i gamla hagen ens när jag kom med kvällsmålet gröpe till foderplattan.

Jürgen sprang nästan ända ner till landsvägen och tre kultingar följde i hans och traktorns spår.

Jag ser fortfarande Vera, Marzena och Jürgen där ute i skymningen bortom björkarna när jag sitter och skriver det här i soffan i salongen.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödsgrisar, Linderödssvin, kultingar, suggor, galt, utegrisar, hagar, elstängsel, mangold

Kultingliv

2011-09-23T20:48:00.005+02:00

Kultingarna växer. Det kanske kan vara kul att se vad man kan förvänta sig om man har egna djur som ska grisa för första gången. Här är kultingarna 19 dagar gamla. De är fulla av energi, springer snabbt genom hagen och har en bitig fysionomi.

Vera betar massor och bökar och hon är inte särskilt intresserad av grisfodret. Jag funderar över riktigheten i föreningen Landtsvinets åsikter om foder för Linderödssvin. Kanske har de rätt. I varje fall tycks Vera instämma.

Nu lutar vi oss tillbaka och njuter av de små gulliga korvarna.

Läs även andra bloggares åsikter om free range pigs, grisar, kultingar, Linderödsgrisar, Linderödssvin, piglets, pigs, utegrisar

Råvaran anländer

2011-09-18T10:25:00.014+02:00

För fjorton dagar sedan grisade gyltan Vera till slut. Hon hade boat energiskt sedan dagen innan och burit halm och gräs från hagen in i den ena kätten för att bädda ett bo med vallar runt sig.

När vi kom ut till henne på söndag eftermiddag så hade två kultingar redan kommit. De väger inte mer än ett drygt kilo men de är fullt utvecklade och söker sig genast till en spene.

Sedan ploppade det ut fyra stycken till. Två har röd päls med svarta fläckar som galten Jürgen, fyra har vit päls med svarta fläckar som Vera. Vi har inte undersökt könen så noga, men åtminstone tre är hanar. Det hade varit enklare om det bara hade varit honor, med tanke på kastraktionsfrågan. Men min intention är att pröva den så kallade vaccinering mot galtlukt som Jordbruksverket förespråkar.

Linderödssvin är kända för sina välbevarade modersinstinkter och Vera genomförde grisningen utan några som helst problem. Den enda assistans vi gav henne var att flytta ett par av kultingarna till juvret när de var på väg åt helt fel håll. Jag hade oroat mig för att hon skulle ligga ihjäl någon eller bli aggressiv mot dem, vilket inte är ovanligt i konventionell grishållning, men hon var mycket försiktig och uppmärksam hela tiden.

Hennes syster Marzena höll sig undan och fortsatte att inte göra väsen av sig de påföljande dagarna. Hon gjorde intryck av att vara väldigt hänsynsfull och systerlig, gjorde inte ens några försök att stjäla Veras mat.

Kultingarna växer oerhört snabbt, redan efter 4-5 dagar såg jag dem provsmaka Veras gröpe som vi serverade henne i kätten, och den femte eller sjätte dagen gick de ut i hagen allihopa.

Nu går de ut i hagen allt oftare och Marzena är inte alltid lika gullig. Ibland är hon aggressiv mot de små och Vera får gå emellan och samla ihop dem och springa iväg. Men allt har gått bra så här långt. De små antingen sover eller busar runt som hundvalpar. De går i en liten flock med Vera och utforskar hela hagen.

Vera är konstigt nog mycket mindre intresserad av att äta gröpe och bökar i stället mycket mer i jorden och betar gräs, klöver och maskrosblad. Den ökade fodergiva som rekommenderas för vanliga suggor efter grisning är omöjlig att få i henne. I morse var det som om hon visade kultingarna hur man bökar upp en grässvål.

De första av dessa små ska bli charkuterier om åtta månader. Det är inte så svårt som jag hade trott att tänka på det, trots att de är så söta och roliga. Jag tror att det beror på att jag har varit inställd på det ända sedan vi skaffade Vera och Marzena. Grisarna är inte sällskapsdjur, vi har dem för att de ska bli råvara till min charkuteriproduktion. Naturligtvis kommer vi inte att döpa kultingarna, men de ska få ett så bra liv som möjligt fram till slakt. De ska få leva ut sina instinkter och böka och springa fritt, inte bara för att de är värda det som djur utan också för att jag är övertygad om att köttet kommer att smaka bättre sedan.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödsgrisar, Linderödssvin, grisning, kultingar, utegrisar, djuromsorg, charkuterier, köttråvara

Hoppsan! Erratalista till Korv - Den godaste korven stoppar du själv

2011-04-05T10:23:00.005+02:00

Igår upptäckte jag ett fel i min bok för första gången sedan den gick till tryck. Om det dyker upp fler fel så korrigerar jag dem här efterhand när jag får kännedom om dem.

Sidan 104. Recept på Falukorv. 2,5 g gul lök ska vara 12,5 g.

Sidan 29. Recept på nitratsalt. 40 g salpeter ska vara 15 g salpeter.

Jag borde ha kontrollräknat hur mycket salpeter det blev per kilo korvsmet. Den tillåtna mängden salpeter (nitrat) per kilo regleras på EU-nivå för kommersiellt tillverkad korv. Lagen finns här. För de flesta lufttorkade korvar är gränsen satt till 300 mg/kg. Om man följer det felaktiga receptet på nitratsalt i boken så blir tillsatsen i den sista korven i boken - salami finocchiona - störst och hamnar på 600 mg/kg.

Det är knappast någon hälsorisk för en vuxen människa att äta korven om man inte äter den i enorma mängder, men man kanske inte bör mata barn med den. Till inlagd sill får man tillsätta 500 mg/kg vilket visar att det snarare är risken för botulism (som är större i fiskprodukter) än hälsoaspekterna som avgör hur stor den tillåtna mängden är. För värmebehandlad korv är gränsen satt till 150 mg/kg. Om man använder 15 g salpeter per 2 kg salt blir mängden salpeter 150 mg/kg i isterbanden och 225 mg/kg i salami finocchiona. Det är mer lagom.

Läs även andra bloggares åsikter om erratalista, rättelser, Korv - den godaste korven stoppar du själv, korv, den godaste korven stoppar du själv, salpeter, nitrat, nitratsalt

Vårconfit i hagen

2011-04-03T17:59:00.009+02:00

Det ångar om den feta lerjorden i grishagen idag. I dimma och regn och åtta graders värme smälter snön allt snabbare och grisarna får äntligen böka hur mycket de vill. Smältvattnet vet inte riktigt vart det ska ta vägen. Jag hör kvickrotens rötter slitas av när jag går förbi därute.

Nu är de tre tillsammans. Jürgens kurtis med gyltorna i stallet för tre veckor sedan ledde inte till någon dräktighet. För en vecka sedan gav vi honom en egen liten hage till slut, men bara några dagar senare började Vera ställa sig och glo på honom och säga märkliga ljud och han blev stirrigare och stirrigare, så i fredags ledde vi över honom till flickornas hage. Omedelbart påbörjades kopulerandet och nu har de hållit på i tre dagar. Det ångar.

Och ibland blir det lite rörigt.

Jag kan försäkra er att han når fram dit han ska trots sin litenhet. Sex tycks vara hans forte och han ser bättre ut för varje dag som går.

Läs även andra bloggares åsikter om brunst, Linderödssvin, sex, vår, lera, storleksskillnader

Smaklös marknadsföring

2011-03-09T15:14:00.007+01:00

Kan man skriva en copy-text på 30 sekunder och publicera utan att läsa igenom den? Tydligen. Så här ser det ut i pressmeddelandet för Fages fyra nya fettfria yoghurtar.

Och den marknadsförare som tror att jag skulle skriva någonting positivt om en produkt helt utan fett har en skruv lös.

Läs även andra bloggares åsikter om fettfri och hjärndöd, MatMäklarna AB, smaklös yoghurt

Helgsysselsättning

2011-03-01T13:10:00.007+01:00

I förra veckan rymde Vera och Marzena igen. Grannarna ringde och var lite upprörda. De har hästar och hästar är ofta rädda för grisar. Jag sprang ut och hämtade en hink med gröpe och fick snart in dem i hagen. Men en stund senare var de ute igen och jag fick G-E:s hjälp att få in dem i en box i stallet bredvid Jürgens box.

Det visade sig att det inte var ström i eltråden. Den var översnöad på flera ställen och tyngden från snön hade gjort brott i metalltrådarna. De gånger som grisarna har rymt så har det alltid varit under en kombination av förutsättningarna dåligt med ström i tråden, brunst, kyla och kanske hunger. Man lär sig efterhand, men grisarna blir också större och större. Som så ofta så handlade den här helgen om att ordna för djuren. När eltråden var fixad försökte vi med grannar och vänners hjälp få ut gyltorna i hagen igen, men den här gången var det inte lika lätt som vid tidigare tillfällen. Nu verkar det som om Vera brunstar.

Det är ju inte så där superspännande filmer som jag lägger upp, men för den som inte är bekant med utegrisar kan det vara intressant att se hur fina, snabba och viga de är.

Till slut fick vi in dem i hagen, men då hade fotografen tröttnat.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödssvin, grisar, helgnöjen, vackra gyltor, rymlingar

Förvirrande

2011-02-24T15:54:00.005+01:00

Idag kom det första exemplaret av korvboken till mig med posten. Det känns väldigt konstigt att hålla i den. Jag vågar inte läsa, men bläddrar och tittar på de snygga bilderna.

Firar med ett glas tysk riesling.

Gamla och nya vänner

2011-02-13T18:54:00.000+01:00

Det här är ju horribelt! Inte ett inlägg sedan november. Och var blev alla grisbilder av?

Vera och Marzena

Våra gyltor har vuxit och börjat brunsta var tredje vecka. Då blir Marzena alldeles deprimerad och ointresserad av maten står hon och tittar på ingenting med tom blick. Hon ställer sig intill oss och vill att vi ska prata med henne och hålla om henne. Det är ganska plågsamt att se henne så och nu måste hon få träffa en galt snart. Hon väger omkring 120 kg och det redan vid 8 månaders ålder vilket motsäger uppgifterna om att Linderödssvin skulle växa hälften så fort som konventionella grisar. Två gånger har de rymt och jag tror att det berodde på att det var så hiskligt kallt och vi förstod inte att ge de tillräckligt med extra foder. Eltråden var också helt översnöad så det var bara för dem att kliva ut på det ställe där vi kliver in i hagen. Snövallar vill de nämligen inte ta sig över. Det var inte så dramatiskt trots allt och båda gångerna lyckades vi locka in dem i en box i stallet med en hink gröpe. Det var lika bra att ha dem där några dagar när det var -27 grader ute. För varje sådan där dramatisk händelse här på gården så blir vi mer erfarna och upptäcker att det mesta löser sig. Om inte annat så med grannarnas hjälp.

Sonja
I mellandagarna åkte vi till en uppfödare av dansk-svenska gårdshundar här i närheten och hittade en valp som vi inte kunde motstå. Jag har aldrig sett mig själv som en hundmänniska men började leka med tanken på att skaffa hund när vi flyttade ut på landet. Den dansk-svenska gårdhunden är ju känd för att vara en bra råttjägare så det kunde vara ett alternativ till katt, som varken jag eller L har haft lust att skaffa. Sonja visade sig vara ett oemotståndligt kärlekspaket som gör oss glada varje dag. Senare berättade en gammal charkuterist för mig att slaktare och charkuterister brukade ha just sådana hundar förr i tiden. De släppte in dem i lokalerna för att bita ihjäl alla råttor innan de själva gick in om morgnarna.

Jürgen

Igår åkte vi ner till trakten av Söderköping och hämtade en galtkulting som genetiskt sett ska passa väldigt bra ihop med Vera och Marzena. Det finns ju så få Linderödssvin så det är viktigt att avla medvetet så att inte inavelsgraden ökar och den genetiska spridningen blir så stor som möjligt. Det visade sig att den här galten bara hade levt på grönsaker och bröd. Jag tror att det är därför han är så liten, han väger bara omkring 30 kg. Det är viktigt att en gris får alla aminosyror som den behöver för att bygga upp proteiner att växa av och det får man inte av grönsaker och bröd. Han är ganska ful också och har inte mycket till päls. Nu till att börja med så får han vara i en box i stallet där det är lite varmare och där han kan få vänja sig vid oss och det nya fodret för nu måste han växa som attan för att kunna komma upp på suggorna. Eftersom han ska bli pappa till alla korvarna så har vi naturligtvis döpt honom till Jürgen.

Det har varit en hård första vinter på landet. Men jag har inte en enda gång ångrat flytten hit.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödssvin, Linderödsgrisar, Dansk-svensk gårdshund, valp, gyltor, galt, galtkulting, vinter, vänner

Grisarna och den första snön

2010-11-14T20:22:00.008+01:00

Vera och Marzena blev mycket förvirrade av det vita kalla som hade lagt sig i hagen efter stormen. De verkade inte tycka direkt illa om det, inte så illa som om blåsten. Men det var förvirrande och inte så lätt att gå i.

I går kom Veterinären hit och vi skissade på hur produktionslokalen skulle kunna se ut. Vi tog mått på delar av svinhusets övervåning och diskuterade flöden. På kvällen kom grannarna över på middag och det blev ganska sent. Idag åkte vi till Åloppe och handlade bland annat kalvkött till den vita tryffelkorven med pistagenötter som jag ska tillverka på tisdag. Då kommer S och vi ska fortsätta fotografera korv och råvaror till boken.

Jag kom just in från en stunds kel med grisarna som jag gick ut till för att ta reda på numren på brickorna som de har i öronen. I morgon ska jag till slut skicka in Rapportering av förflyttning till Jordbruksverkets Grisregister. De har vuxit. Det är lugnande att sitta och klappa en stor muskulös varm len gris som har lagt sig ner i halmen bredvid en, en stilla ljum kväll med månsken. Då är det skönt att bo på landet.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödsgrisar, Linderödssvin, utegrisar, kel, första snön, förvirring, produktionslokalsplanering

Igår äpplen idag snöstorm

2010-11-09T19:39:00.009+01:00

Grisarna har det inte lätt. Idag har Marzena varit mycket upprörd och förvirrad av vädret. Med den här stormen blåser snön in överallt, även in i deras kätte och på halmhögen som de kryper in i för att skydda sig. Jag tror för övrigt att de har kommit in i puberteten. De är inte alls lika keliga längre, i varje fall inte Vera och de är mer skrikiga när de vill ha mat. Det vill säga mest hela tiden. Men de är förtjusande också. Så här var de häromdagen då jag skulle ge dem lite äpplen till mellanmål.

I söndags medverkade jag i P3 Kultur och talade om kött och korv. Det var faktiskt både trevligt och intressant, inte minst för att programledaren och producenten faktiskt hade känt den spirande korvtrenden och letade upp mig. Häromdagen publicerade både DN och GP en dålig text om korv från TT, men kommentarerna visar att folk verkligen vill veta mer om korv och om hur man gör sin egen. Nu har även Bonniers vårkatalog lagts upp på nätet där korvboken annonseras. Det är spännande att det händer så mycket kring korven och charkuterierna just nu och jag känner mig alldeles lugn när det gäller boken. Jag och redaktören bollar manus fram och tillbaka och fotografen och jag har bara fyra korvar kvar att plåta. På måndag går manuset till formgivaren och det kommer att bli mycket lättare att göra de sista korrigeringarna så att det blir en bra bok när texten ligger i en form.

Läs även andra bloggares åsikter om grisar, Linderödssvin, Linderödsgrisar, korv, korvbok, P3 Kultur, utegrisar,

Trav och galopp.

2010-10-23T21:21:00.010+02:00

På en månad har Vera och Marzena bökat upp den lilla hage som de har levt i sedan de kom hit, och nu finns inget grönt kvar där. Idag hade jag bestämt att sänka eltråden på hela övre hagen utanför deras lilla område, så att grisarna skulle få riktigt gott om utrymme under vintern och utfodring på betongplattan. Hela dagen jobbade jag och R och L, och när vi till slut var färdiga med hagen så tog jag förväntansfullt bort plankan och eltråden från en bit av deras lilla hage.

Men de vägrade att gå över den osynliga linjen där eltråden hade varit.

Till slut vågade sig Marzena ut och det såg ut som hon travade runt hagen. Jag har noterat att när Linderödssvin går i terrängen så rör de sig som kattdjur. Men när de springer eller galopperar så rör de sig mer som hundar. Jag gillar hur de rör sig.

Sedan kom även Vera ut för att upptäcka med sin syster. När de väl hittade marken under ekarna fick vi inte längre någon kontakt med dem, det var deras paradis. Vi satt en stund i mörkret och tittade på hur de bökade och de fortsatte en lång stund efter läggdags.

Det här var den bästa dagen på länge och jag längtar efter att få gå upp och ge grisarna mat i morgon bitti.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödssvin, Linderödsgrisar, utegrisar, djurhållning, glada grisar,

Silverkant

2010-10-15T21:08:00.007+02:00

För en tid sedan gjorde jag en sats av den modifierade Landjägern, den med pepparrot, och i förra veckan tillverkade jag Falukorv, i fredags gjorde jag Isterband och måndagsmorgonen förgyllde jag med blodkorvsproduktion.

På måndagskvällen begav jag mig med femton kilo korv i en kylväska till Östersund för att delta i Särimner och SM i Mathantverk. Den främsta anledningen att delta i tävlingen var att få kvalificerade åsikter om mina korvar från experter som jag respekterar. Det försökte jag i varje fall intala mig, när jag satt och var nervös under galamiddagen inför tävlingsresultatens kungörande.

I klassen värmebehandlad korv tilldelades Franzéns Charkuterier silvermedalj för BK, det vill säga blodkorven, med 18,5 poäng av 20 möjliga. Det var Jürgen Körber som var ordförande i den juryn, och han hade blivit så glad över att det äntligen efter tio år kom någon som lämnade in en blodkorv i tävlingen, berättade hans tolk för mig lite senare. Han visste inte heller vilka som hade lämnat in de prisbelönta korvarna i klassen och blev uppenbart stolt när han förstod att det på både guld- och silverplats blev vi, som han hade lärt upp bara ett år tidigare.

Jag hade trott att RP, Rönnapinnen, min modifierade Landjäger, skulle ha en större chans till medalj. Men juryordföranden i klassen lufttorkad korv förstod inte vilken fin produkt han hade framför sig. Vid genomgången av bedömningarna i går morse stack jag till Jürgen en bit, och han bekräftade att det var en i det närmaste perfekt Landjäger. Han förklarade också hur jag ska förbättra rökningen av Falukorven; den ska hänga i 50 graders värme i en timme, så att korven har kommit upp i temperatur och all kondensbildning på ytan har upphört, innan jag slår på röken. Han tyckte att min Falukorv var den mest lyckade och hantverksmässiga av de tre Falukorvar som tävlade i kategorin värmebehandlad korv. Han bad om receptet på Blodkorven.

Vad gäller mitt isterband är jag nöjd med berömmet jag fått från de kringboende här i trakten. Att någon annan tycker mycket om min chark är en helt ny dimension av korvmakandet. Den har jag inte brytt mig om förrän nu, när jag går omkring med en bit Rönnapinne i fickan för att se vem som fattar och vem som blir glad när jag bjuder.

Nu behöver jag egentligen bara en produktionslokal för att rulla igång verksamheten på allvar.

Läs även andra bloggares åsikter om SM i mathantverk, falukorv, blodkorv, silver, isterband, rönnapinne, korv, chark, charkuterier, tävlingsframgångar

Hej gris!

2010-09-27T21:20:00.017+02:00

Igår hämtade vi två Linderödssvin, två gyltkultingar, från Kungsbyn. Vi valde ut två av tre systrar. Vi gick på utseendet. Mörk päls skyddar bättre mot sol. Ljusa öron blir lätt brända i solen. De föddes den 17 maj, så de är drygt fyra månader, och var lite större än jag hade trott.

Hela dagen kändes allvarsam. Från att vi en sista gång kontrollerade att grishuset och hagen var klara, köpte lite foder hos en lokal grisbonde, hämtade släpet och så gav vi oss iväg på resan till Kungsbyn. Att sedan träffa grisarna, se dem i ögonen och välja, det blev en ansvarstyngd stämning i bilen på väg hem. Vi har inte haft djur tidigare.

Tur att jag har fått träna så mycket på att backa med släp de senaste månaderna med alla jävla flyttar. Jag klarade att backa med hästtrailer uppför en svängd backe ända inpå stalldörren.

När vi kom hem ringde jag grannarna och bad om hjälp med utsläppet och Gert-Erik och Ellan kom genast.

Grisarna verkade inte alls stressade av transporten utan snarare nyfikna och glada över den välöverväxta hagen, och de började genast glufsa i sig av allt det gröna.

Sedan kom alla de andra grannarna och firade med Crémant de Bourgogne och knäckebrödsmackor med Ellans trattkantareller, äppelkakor och kaffe. Ägg, honung och stickade sockor hade de också med sig som gåvor, och alla beundrade grisarna. -Flotta grisar, sa Rune upprepade gånger, och Artur berättade en gammal historia om vad han brukade säga till sin pilska galt.

Efteråt var det svårt att lämna djuren och gå upp till värmen i huset. Nu faller mörkret tungt och snabbt, så vi kunde inte se dem från salongsfönstret.

I morse när vi gick för att hämta morgontidningen blev vi så glada att se att de fortfarande var kvar. Men de verkade lite blyga sådär på morgonkvisten och tittade lite reserverat på oss när vi körde upp dem och serverade frukosten.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödssvin, gyltor, småskalig grisproduktion, djurhållning

Det blåser

2010-09-25T22:53:00.011+02:00

En ovanlig vind från nordost oroar. Träd och stommar ruskas om, ekollon och kvistar slängs på plåttak, smäller till. Okända ljud i hus jag inte känner än. Vedpannan fungerar och vi har ljummet inomhus, men jag är osäker på hur det går till.

Vi har bott knappt två månader på gården och jag njuter varje morgon när jag vaknar och när jag går promenaden för att hämta morgontidningen i brevlådan några hundra meter bort, nästan alltid efter en svårbeskrivligt ångestladdad natt.

Idag blev det lite mer än bara höst. Här i skogarna har svampen kommit först nu. Flockar av tranor och kanske gäss samlar ihop sina sträck och tar paus på Gert-Eriks åker. Jag undrar en stund om de lockas av ljudet från den batteridrivna skruvdragaren vars läte lite liknar deras.

Till slut har jag skruvat klart grisarnas bostad och hage med tvåhundra skruv. Virke fanns i ladan. Elaggregat fanns också, och eltråd i överflöd till hagarna. I morgon eftermiddag ska vi åka och hämta två gyltkultingar av Linderödssort utanför Västerås. Tidigt i morgon bitti till en grisbonde i närheten som odlar eget foder för att köpa åtminstone den första veckans mat.

Grisarna gör mig uppsluppen; jag hade inte fattat tidigare att jag var så förtjust i djur. Nu längtar jag också efter höns och hund. Skulle gärna ha en åsna också, men vad ska den vara bra för.

Jag skriver och lagar korv varannan eller var tredje dag, för korvboken som jag arbetar med. Jag njuter och lär mig hela tiden nya saker. Allting skulle vara bra om inte situationen på lönearbetet vore så obehaglig. Jag skulle vilja ha mer tid att dokumentera vad som händer oss här på gården, jag tror att det kanske är mer allmänt giltigt.

Läs även andra bloggares åsikter om grisförberedelser, Linderödssvin, flytt, hagar, svinstia, nordanvind

Framme

2010-08-31T13:23:00.006+02:00

Sandfjärdsgatan
Lövsätragränd
Renstiernas Gata
Backstuguvägen
Strindbergsgatan
Backstuguvägen
Schlytersvägen
Kocksgatan
Tavastgatan
Davidshallstorg
Mariedalsvägen
Kilian Zollsgatan
Mjölnaregatan
Värnhemsgatan
Via Cantamerlo
Via Balcone
Bergsgatan
Via Giuseppe Garibaldi
Timmermansgatan
Renstiernas Gata
Bergsundsgatan
Spångavägen
Timmermansgatan
8th Ave.
Clinton Street
East 63rd Street
Mulberry Street
97th Ave.
Drottningholmsvägen
Renstiernas Gata
Stupvägen
Vickergatan
Grusåsgränd
Sockenvägen
Biskopskulla-Rönna

Ungefär så. Nu får det räcka.

En månad har vi bott här och vi trivs mycket bra. Platsen har överträffat våra förväntningar. Jag är så glad att vi inte vann budgivningen på någon av de andra gårdarna vi tittade på.

Konstig sommar

2010-07-22T21:18:00.010+02:00

På två månader har vi sålt och tömt tre hus. Nu är äntligen det mesta över. Jag har försummat skrivandet här. Men sedan två veckor sitter jag vid skrivbordet på bilden och skriver ned allt jag kan om korv. På bordet bredvid har jag mitt referensbibliotek för korv och chark. Tio meter utanför dörren väntar bryggan i sjön. Där badar jag så snart hettan i luften eller hjärnan blir för svår. Var tredje eller fjärde dag tillverkar jag korv. Jag har gjort citronkorv, falukorv och nu senast isterband. Allt med lyckat resultat, än så länge.

Mina vänner K & T upplåter sitt hem förutsättningslöst och stöttar mig i allt. Vad ska jag säga? Den här sommaren hade varit svår att genomlida utan dem. Jag saknar vårt sålda torp, men ser än mer fram emot att flytta in i vårt nya hem.

Om åtta dagar tillträder vi vår gård.

Citronkorv med Mistral-inspirerad sallad.

Egen falukorv. Godare än någon annan jag smakat.

De egna isterbanden. De kramas.

Andra omgången torkas till i morgon innan rökningen. Sedan blir det provsmakning.

Läs även andra bloggares åsikter om sommar, korv, husförsäljning, semester, arbete, bratwurst, färskkorv, falukorv, emulsionskorv, isterband, rökning

Nedförsbacke

2010-05-26T21:41:00.009+02:00

Som sommarpsalmerna alltid påminner om död och förgänglighet, så vill jag skriva om hur det världsliga nu faller på plats till slut, efter någon lös plan och fladdriga drömmar. Som på cykel i plötslig härlig nedförsbacke är jag rädd att välta.

Det praktiska är överväldigande, att tömma tre fastigheter till försäljning och samtidigt handskas med alla minnen som hör till. Nu ligger vårt Annelund, som betytt så mycket för oss, ute till försäljning, och pappas torp gjorde vi fint och lämnade över till visning förra helgen. Till slut blev vi klara med hans radhus också och det ska visas samma dag som Annelund. En liten frist nu, utan flyttbesvär. Sedan får vi se om resultatet av försäljningarna täcker lånen och behoven för gården.

Om 67 dagar flyttar vi in på vår gård. Det är obegripligt. Vår fjantiga lägenhet blir alltmer belamrad med flyttlådor och prylar från de andra fastigheterna. Vi fyller en blivande grannes lada med saker när vi kan. Jag ser vår gård på några hundra meters avstånd övergå i sommardräkt. Varje gång jag kliver ur bilen där vid grannens lada för att packa ur ett flyttlass slår tystnaden mot trumhinnorna. Och ögonen sväller med avståndet över åkern mot skogen.

I helgen körde vi sju lass med saker och framför allt böcker till tippen. Vi slängde nog 90 hyllmeter, 30 därutöver tog jag. Inte mycket av min pappas samlingar hade något värde för någon efter hans död. Men de av hans egna ord som han skrev ned blir minnet av honom i stället. Det är rimligt.

Nu är planen att slutföra arbetet i ett EU-projekt och sedan ägna hela juli-semestern till produktutveckling av korv. 6-8 augusti blir det inflyttnings- och bröllopsfest på gården med gris- och korvgrillning. Säg till om du vill komma.

Uppdatering: Festen blir den 20-22 augusti i stället!

Läs även andra bloggares åsikter om planering, framtidsplaner, slit, flytt, flyttplanering, komprimerad uppdaterering, fastighetsvemod

Något bra att berätta 3

2010-04-06T20:36:00.008+02:00

Plötsligt hände allting väldigt snabbt. Vi åkte på en visning på en gård strax utanför Örsundsbro, 18 km norr om Enköping, tre mil sydväst om Uppsala. Vi bestämde oss för att bjuda i budgivningen som startade tio dagar senare. Vi har vant oss vid motgångar. När mäklaren så ringde och sa att vi bjudit högst så var det svårt att förstå vad han menade och vad det innebar. Idag har vi varit hos vår nya bank i Enköping och skrivit på pappren som gör att handpenningen på gården förs över till mäklaren i morgon.

Det inte så vackra, men praktiska och stora boningshuset och brygghuset till vänster.

Efteråt skjutsade oss G till gården där jag fotograferade alla ekonomibyggnaderna inuti för att försöka avgöra vilken som är mest lämpad att göra om till produktionslokal för charkuterier.

Från vänster: 1700-talstorpet, stallet, magasinet, gamla svinhuset, ladan och utegångshallen.

Gården är inte jättesöt eller pittoresk, men det verkar väldigt praktisk och välhållen. Och den har en dokumenterad historia sedan 1600-talet. Den är bara på drygt tre hektar, men det verkar möjligt att köpa till av marken runt om. Den tidigare ägaren, som växte upp på gården, och hans föräldrar som höll svin där, bor bara 400 meter bort och äger marken runt om gården. Han och hans hustru verkar vara oerhört sympatiska och det är naturligtvis en enorm tillgång att ha en granne som känner gården utan och innan. Dessutom finns en av Eldrimners rådgivare 15 kilometer bort och han har 25 års erfarenhet av utegrisar, ett gårdsslakteri och kontakter runt hela Uppsala län. Han var med oss på visningen och bjöd på fika och slakteribesök efteråt. Att känna hans stöd är ovärderligt.

Till gården hör ett förfallet 1700-talstorp. Lyckas man restaurera det så blir det fantastiskt fint. Gårdbutik? B&B? Servering?

Vi flyttar in senast den första augusti. Sedan är ni välkomna.

Läs även andra bloggares åsikter om goda nyheter, gårdsköp, äntligen, framtiden, optimism

Grunderna för lufttorkning av hela köttbitar

2010-03-09T19:53:00.013+01:00

Frånsett alla lufttorkade korvar så torkar man ju hela köttstycken också. Utöver lufttorkade skinkor, som jag kanske tar upp längre fram, så har vi ju till exempel pancetta, bresaola, coppa och lardo, men i stort sett alla hela köttstycken kan lufttorkas och det är relativt enkelt att göra själv. Mycket att processen påminner om vad som gäller för lufttorkade korvar, vilket jag har beskrivit här och här.

Även här handlar det om en konserveringsprocess och det är naturligtvis en hygienisk fördel att köttet är helt och inte har lika stor yta som malet kött, men det gäller liksom för salami att köttet ska vara så färskt som möjligt när man påbörjar processen. Bäst är om köttet inte är äldre än tre dagar efter slakt, men man kan använda kött som frysts in vid den tidpunkten. Köttet får gärna komma från äldre djur med lägre vatteninnehåll och pH bör ligga mellan 5,6 och 5,8. Kött med pH över 6,0 bör inte användas till lufttorkade produkter eftersom det har en alltför hög vattenbindande förmåga.

Köttbitar lämpliga för lufttorkning.

Köttbitarna bör ha en så jämn yta som möjligt. Inga snitt, djupa dalar eller utstående toppar ska förekomma. En fläsksida med borttagna revben bör till exempel putsas så att köttet som satt mellan revbenen tas bort så att inte bakterier eller mögel kan få fäste i fickorna.

Den metod som Jürgen Körber förespråkar kan delas in i fyra steg.

1. Förtorkning i 1-3 dagar under 1-3°C, gärna på galler. Det här steget gör ytan mindre mottaglig för bakterieangrepp och köttet förlorar upp till 2% vatten.

2. Torrsaltning under 5°C antingen i
a) obegränsade mängder havssalt i 0,8-1,0 dag/kg. Låt köttet omslutas helt av salt i en låda av plast eller trä, inte metall, med något slags dränering så att köttet inte kommer att ligga i sin egen saft.
b) en exakt uppmätt saltmängd i en vakuumförpackning eller åtminstone tätslutande plastpåse under tillräcklig tid att köttet hinner ta upp hela saltmängden. Mängden salt varierar mellan 22g/kg och 26g/kg beroende på bitens fetthalt eftersom magert kött tar upp mer salt än fett; en mager bit från ren ska inte ha mer än 22g salt per kilo, medan en bit rent späck för lardo ska saltas med 26g per kilo. Mer än 28g salt/kg används bara till produkter som ska lakas ur innan vidare bearbetning. Jag kommer att redovisa exakta saltmängder i recept framöver.

3. Genombränningsfasen, under vilken den huvudsakliga aw-sänkningen sker, ska äga rum vid en temperatur på 4-8°C och en relativ luftfuktighet på 70-80%. När produkten har förlorat omkring 20% av den vikt den hade efter förtorkningen så räknas den som stabil. Detta är en viktig HACCP och kräver cirka 3-4 månader för en 14-kilosskinka och 4-6 veckor för en tvåkilosbit.

4. Mognadsfasen kan eventuellt inledas med en uppväckning av bakterierna genom en temperaturhöjning till uppemot 28°C i 24 timmar. Därefter bör temperaturen ligga mellan 8-20°C under denna fas, där den högre temperaturen gäller för riktigt stora köttbitar. Rh bör ligga på 72-82%. När produkten har förlorat ytterligare 10% i vikt vill man inte att den ska förlora mer vatten. Den öppna köttytan på skinkor brukar man därför ofta smörja in med till exempel en blandning av ister och mjöl, för att stoppa ytterligare avdunstning, och coppa och bresaola stoppas ofta in i en blindtarm från gris eller kalv. Späck och svål skyddar naturligtvis i sig själva.

Av mina angivelser om önskvärd luftfuktighet förstår nu var och en att den inte är sant att det är sveriges fuktiga klimat som gör att vi inte har en stor traditionell kultur av lufttorkat kött. Det är i så fall troligare att våra torra vintrar och svårigheten att upprätthålla en tillräckligt hög luftfuktighet för säker torkning gjort att denna konserveringsmetod inte visat sig lämplig, men det vill jag egentligen inte spekulera kring. Men sluta upp med att hänga köttbitar utomhus och på dragiga ställen och konstruera i stället ett litet mognadsskåp så kommer resultatet att bli både säkrare och godare.

Jürgens bresaola, lardo och coppa. Smakerna fick mig att helt tappa fokus.

Läs även andra bloggares åsikter om lufttorkning, torkat kött, bresaola, coppa, pancetta, lardo, chark, charkuteri

Minnesanteckning: Bogbladsstek

2010-03-07T20:00:00.006+01:00

En bogbladsstek med tjockt späcklager som väger 2,5 kilo ger ca. 1,5 kg kött och 0,5 kg späck vilket är bra proportioner för till exempel en salsiccia. Sandströms i Söderhallarna tog 45 kr/kg för detaljen från Nibblegris häromdagen. Resultatet blir ca. 22 salsiccie, vilket räcker för en helg. Benet och lite slamsor blir en lätt buljong att sjuda vitkål, morot och potatis i. Sandström får in sitt griskött på måndagar och onsdagar och då är det slaktat på fredag respektive måndag.

Läs även andra bloggares åsikter om bogbladsstek, korvråvara, proportioner, minnesstöd

Improviserad mognad

2010-03-07T19:38:00.005+01:00

I väntan på att man fått igång ett mognadsskåp kan man improvisera. En utspänd plastpåse runt korven skapar ett mikroklimat med hög luftfuktighet.

Men nu har jag fått upp kylskåpet som vänner i Östersund gav mig. En enkel temperaturvakt slår på skåpet när temperaturen överstiger 15 grader. Ett fat med vatten visar sig räcka för att hålla den relativa luftfuktigheten mellan 70-80% enligt hygrometern, vilket är alldeles lagom.

Läs även andra bloggares åsikter om korv, salami, mognadsskåp, mogning, torkning, temperaturkontroll, hygrometer

Ny köttkvarn

2010-03-07T18:35:00.003+01:00

Köttkvarnen anlände häromdagen. 1200 kW. Skivor: 4,5 mm, 6 mm, 8 mm, 10 mm, 12 mm och 14 mm.

Läs även andra bloggares åsikter om köttkvarnar, accessoarer, prydnader i hemmet, korvtillverkning

Om salami och andra lufttorkade korvar: nu hänger vi dem

2010-03-03T20:02:00.011+01:00

Nystoppade

Efter att fjälstren fyllts med korvsmet gäller det att skapa de bästa förutsättningarna för att korven ska förlora vatten snabbt och uppnå ett aw-värde på 0.94-0.93, från den nystoppade korvens 0.98-0.97, utan att korven kontamineras av oönskade mikroorganismer. För att uppnå detta måste vi hänga korvarna i en miljö som är så gynnsam som möjligt för mjölksyrabakterierna att leva och föröka sig i. En temperatur mellan 18° och 28° C uppskattas och är vanlig i början på förmognadsfasen, som denna del av salamitillverkningsprocessen kallas. Det första delmålet är att korven inom 30 timmar ska ha fått ett pH-värde på 5.4, för det visar att mjölksyrabakterierna har satt igång nedbrytningen av sockret.

Man skulle tro att en mycket torr miljö med stor luftomsättning vore att föredra under förmognadsfasen, men så är det inte alls; en alltför snabb torkning av korven resulterar i att ytan torkas ut och försluts vilket förhindrar fukten i det inre av korven att försvinna. I stället vill man hänga korven i en luftfuktighet som bara ligger strax under korvens egen fuktighet. På så sätt utjämnas fuktigheten i korven mot den omgivande luften utan att korvens yta torkar ihop.

Fler nystoppade

Under dessa första 30 timmar bör alltså den relativa luftfuktigheten (Rh) ligga på 85-95%. Men detta är en balansakt för om ytan är för fuktig så trivs slembildande bakterier alltför väl där. Om man då inte sänker Rh kan slemmet som bildas ge korven en dålig smak. Därför måste man vara uppmärksam på korvens yta under förmognadsfasen och vara beredd att flytta korven eller ändra Rh på något sätt. Skulle det ändå inträffa så torkar man av korven med ättiksvatten. Om man inte har tillgång till ett klimatrum, eller luftfuktare, luftavfuktare, värmeelement, fläkt och kyla, så får man improvisera. Genom att hänga korvarna i ett mindre skåp av något slag så kan man ändra luftfuktigheten drastiskt bara genom att öppna och stänga dörren i olika grad. Flera korvar tillsammans i ett skåp ökar snabbt luftfuktigheten genom sin avdunstning, ett fat med varmt vatten likaså. Luftrörligheten bör inte överstiga 0.4 m/s.

När man har uppnått ett pH på 5.4 kan man börja sänka värmen med 2°C per dygn. Rh bör ligga på 80-90% och kan sänkas med 2 procentenheter per dygn. Vid det här laget känner man mjölksyrabakteriernas arbete på den syrliga doften från korvarna. Pilla bara på den korv som du också använder för att mäta pH på, så att du inte belastar de andra korvarna med bakterier från dina händer. Korven ska ha en silkesliknande yta nu och luftväxlingen kan dras upp till 0.8-1.2 m/s efter ytterligare något dygn.

Inom en vecka (beroende på vad för startkultur som använts) bör temperaturen ligga på 10°-14°C och pH bör ha reducerats till mellan 5.3 och 5.0. Traditionella italienska och ungerska salami, med sina söta smaker, sjunker sällan under 5.3, men tyska surare sorter kan ofta halka ner till 5.0. Under 5.0 bör korven inte hamna, för då är det svårt att få pH att stiga igen och salamin får en alltför syrlig smak. Vid ett pH på 5.3 koagulerar mycket av köttets proteiner och det släpper som allra mest vatten vid detta pH-värde. Om man inte råkar ha en pH-mätare, så kan man alltså avgöra att pH har gått ner till 5.3 genom att korven har blivit skärfast, det vill säga att man kan skära en skiva av den och snittytan blir jämn och håller ihop.

Ugn som improviserat mognadsskåp

Aw, som man inte kan mäta med annat än dyr apparatur, bör nu ha nått målvärdet på 0.94-0.93, och det kan man på goda grunder anse har uppnåtts om viktförlusten uppgår till 12% av ursprungsvikten. Glöm alltså inte att väga en korv, eller flera korvar om de är olika stora eller stoppade i olika sorters fjälster, innan du hänger dem. En sådan viktförlust är en så kallad kritisk kontrollpunkt i salamitillverkarens HACCP-plan, liksom den första pH-sänkningen som visar att mjölksyrabakterierna är aktiva.

Skulle pH fortsätta att sjunka har man misslyckats. Man har tillsatt för mycket socker i smeten, det är nämligen andelen socker snarare än mängden startkultur som detta beror på, eftersom mjölksyrabakterierna fortsätter att producera mjölksyra så länge det finns socker. Mängden mjölksyrabakterier påverkar däremot hur snabbt pH-fallet blir. Nu är det dags för dem att dö i vår korv, för de har spelat ut sin roll. Korven är säkrad, vi har en stabil produkt.

Nu inträder eftermognadsfasen. Rh bör fortsätta att ligga på 70-80%, det högre värdet om man önskar gynna mögeltillväxt från den mögelkultur som man eventuellt har sprejat eller doppat korven i innan hängning. Låt aldrig Rh överstiga 80% framöver, eftersom de toxiner som vissa mögel i sällsynta fall kan utveckla bara uppstår vid högre luftfuktighet. Möglet skyddar mot bakterieangrepp och förbättrar smaken. Låt fortsatt även temperaturen ligga mellan 10°-14°C. PH kommer nu återigen att stiga; om det vände vid 5.3 så kan det fortsätta ända upp till 6.0 och bidra till en söt, avrundad smak. Korven kommer nu att förlora 1-3% av den ursprungliga vikten per vecka. Det måste finnas ett visst mått av vatten kvar under eftermognaden så att fermenteringsprocesser och fettnedbrytning kan fortsätta att utveckla komplexa smaker. När korven har förlorat 30-35% av ursprungsvikten är den förmodligen färdigtorkad, men du avgör själv vilken konsistens du vill ha på din korv. Om du sedan vakumförpackar den håller den sig i kyl i över ett år. En mögelsalami slår du i stället in i papper och den håller sig lika länge.

De här två texterna beskriver en generell tillverkning av lufttorkade korvar, med en betoning på säkerhet. Alla möjliga avvikelser från detta skelett förekommer, men det kan vara en god början att lära sig dessa enkla steg innan man börjar experimentera. Inte minst om man väljer att göra en salami utan nitritsalt. Jürgen Körber har gång på gång uppmanat oss att börja med smala korvar där skillnaden mellan korvens inre och korvens yta är mindre. Det är också enklare att torka finmalda än grovmalda korvar. Som vanligt är det som är mest spännande också svårast.

Läs även andra bloggares åsikter om korv, fermenterad korv, salami, förmognadsfas, eftermognadsfas, saucisson sec, laktofermentering

Om salami och andra lufttorkade korvar: vägen mot 0.93

2010-03-02T20:30:00.012+01:00

Salami, saucisson sec, lufttorkad korv, fermenterad korv, vad man kallar den beror på vilket perspektiv man vill understryka. Det handlar i grund och botten om en metod att ge kött lång hållbarhet. Hållbarhet innebär att köttet ska vara gott att äta efter lång tid, men också att det inte ska vara farligt att äta. Det finns inte tillräckligt med fakta om salamitillverkning på nätet men mycket felaktig information för den som vill pröva själv. Jag ska dra mitt strå till stacken och försöka beskriva hur man uppnår en både säker och god lufttorkad korv, enligt vad jag får lära mig på Eldrimners charkuterikurser, undervisad av Jürgen Körber från Herrmannsdorfer.

Alla bakterier, de som gynnar vår hälsa såväl som de som är hälsovådliga, behöver vatten för att leva och föröka sig. Konserveringsmetoden i en lufttorkad korv består i att sänka halten av tillgängligt vatten till en nivå där få skadliga mikroorganismer kan överleva. Graden av tillgängligt vatten kallar man vattenaktivitet och det betecknas aw. Den kan ligga mellan 0 och 1. Färskt kött har ett aw-värde på ca 0.99. När ens lufttorkade korv har uppnått ett värde på 0.94-0.93 utan att några farliga mikroorganismer har fått fäste i den på vägen, så har man uppnått vad man kallar en stabil produkt. Det som följer därefter handlar mer om att utveckla smak.

Resan till 0.93 börjar långt innan fjälstret har mött sin smet. Den börjar redan innan råvaran har lämnat jordelivet. Eftersom allt handlar om att uppnå en låg vattenhalt så snabbt som möjligt inuti korven så är det värt att känna till de olika faktorer som påverkar vattenhalten. Dessa fakta bör man lägga på minnet:

Äldre djur har lägre aw än yngre. Använd alltså äldre djur om möjligt.

Köttets pH-värde påverkar vattenbindningsförmågan. Kött med högt pH har högre vattenbindningsförmåga. Hög vattenbindningsförmåga är oönskat i den torkade korvens råvara, eftersom vi vill bli av med vatten och i ett första steg uppnå ett aw på 0.93.

Utfodring med torrt foder de 2-3 sista månaderna kan reducera köttets aw med så mycket som 0.02, så det är en fördel om man själv kan bestämma fodret för de djur som man ska göra korv av.

Hos levande djur ligger pH på ca 7.0-7.2. När djuret dör omvandlas sockerarten glykogen i musklerna till mjölksyra och pH sjunker. Om djuret stressas innan döden förbrukas mycket av glykogenet och pH sjunker inte alls lika mycket, vilket resulterar i ett högre pH-värde i köttet och större vattenbindningsförmåga, vilket vi vill undvika.

För ett ostressat djur gäller att pH sjunker efter döden till en nivå på ca 4.8-5.0 då likstelheten inträder. När rigor mortis släpper så stiger pH återigen till en nivå på ca 5.6-5.8. Därpå vidtar eventuell mörning under vilken pH stiger ytterligare. Har man möjlighet att arbeta med likstelt kött så lämpar det sig utmärkt för salamitillverkning. Likstelheten varar ca 24 timmar för en normal gris och ca 48 timmar för ett nötkreatur.

Slaktvarmt kött kan man skära upp tunt och lägga på brickor, så avdunstar mycket vatten och det får en torr och bakterieskyddande yta. Undvik att ta ut kallt kött i en varm lokal, då det bildas kondens och köttet drar åt sig vatten. Arbeta i kyla och låg luftfuktighet.

Skydd mot oönskade bakterier sker inte bara genom ett lågt aw i produkten, den måste också skyddas från att överhuvudtaget utsättas för oönskade bakterier som kan börja föröka sig i korven innan man har uppnått ett tillräckligt lågt aw. Detta skydd är även det aktuellt redan innan slakt då det är viktigt att djuren är så rena som möjligt när de kommer till slakteriet. Likaså är det viktigt att slakten går rätt till, med så få snitt som möjligt och genom att se till att mag- och tarminnehåll aldrig kommer i kontakt med slaktkroppen. Skölj aldrig bort smuts på en slaktkropp med vatten! Torka torrt och badda med ättika. Därtill är lokalhygien, personlig hygien och styckningshygien av största vikt. När charkuteristen styckar köttet och sorterar upp det i olika klasser efter fett- och bindvävsinnehåll kontrolleras också att inget kött med ens den svagaste misstanke om bakteriebelastning hamnar bland materialet som är avsett för lufttorkade produkter.

Klassificeringen av köttet efter fett- och kollageninnehåll är en hjälp bland annat för att kunna beräkna andelen fett i korvarna. Fettinnehållet påverkar nämligen också vattenhalten eftersom fett bara innehåller 10-15% vatten till skillnad från köttets ca 75%. Det är alltså enklare att få en fet torkad korv säker, eftersom vattenhalten är lägre från början.

Nu börjar vi närma oss korvsmeten. Fettinnehållet ligger oftast på 20-35%, men jag har sett recept med en fettandel på såväl 10% som 60%. Vid malning och blandning är det väsentligt att fettet är så kallt som möjligt, gärna genomfruset om kvarnen är tillräckligt stark för att kunna hantera det. Detta beror på att man till varje pris vill förhindra att fettet börja "smöra", det vill säga bli klibbigt så att det lägger sig som en hinna på insidan av fjälstret när man fyller det med korvsprutan. En sådan hinna hindrar fukten från att lämna korven och därigenom aw från att sjunka. Köttet kan gärna ligga kring 0°C, huvudsaken är att smetens sluttemperatur ligger mellan -2°C och +3°C

Till en sådan här smet ska man aldrig tillsätta färska örter eller kryddor eftersom risken finns att man tillsätter jordbakterier rakt in i korven. Ett undantag är vitlök.

Salt ska man däremot tillsätta i större mängd än i andra korvslag eftersom saltet också skyddar mot oönskade mikroorganismer. Mellan 24 g och 32 g salt/kg är vanligt. Tunnare korvar behöver mindre salt och tjockare korvar behöver mer salt beroende på att torkningstiden är längre för en tjockare korv. Saltet tillsätts sist i smeten.

Det viktigaste skyddet mot oönskade bakterier i korven i väntan på att aw ska sjunka till en trygg nivå, står mjölksyrabakterierna för. De är inte känsliga för salt. Men de äter socker och reproducerar sig så att andra bakterier trängs undan och de producerar mjölksyra med följden att pH sjunker till en nivå som gör att många oönskade bakterier vantrivs. Nästan all salamitillverkning går ut på att sänka pH genom att gynna mjölksyrabakterier och att göra miljön så gynnsam för dessa att de konkurrerar ut oönskade bakterier. Det finns mängder av olika stammar av mjölksyrabakterier med olika egenskaper att köpa i frystorkat skick och tillsätta korvsmeten. Dessa startkulturer tillsätts det magraste köttet efter malning tillsammans med sockret de ska leva av. 30% - 40% av det tillsatta sockret ska alltid bestå av enkla sockerarter, till exempel dextros, som mjölksyrabakterierna kan ta till sig direkt, resten di- eller polysackarider.

Alltså, tänk på vatteninnehåll och alla sätt att styra det, tänk på pH och salt och introducera inte dåliga bakterier.

Nu har vi en fylld tarm. Snart ska jag berätta vad förmognaden innebär.

Läs även andra bloggares åsikter om salami, lufttorkad korv, aw, ph, salt, transparens, korvtillverkning, saucisson sec, laktofermentering, fermenterad korv, Eldrimner, charkuteri

Något bra att berätta 2

2010-03-01T21:29:00.003+01:00

Häromveckan kom min korvspruta från Italien. Jag har inte kunnat prova den än, för köttkvarnen som jag beställde samtidigt kom fram demolerad. Men en ny är på väg.

Visst är den fin.

Något bra att berätta 1

2010-03-01T20:57:00.005+01:00

Som en knivspets mot tinningen har det känts i tre månader, men i förra veckan konstaterades det under operationen att L inte har lungcancer. Det var ett ofarligt så kallat hamartom. Endast en liten del av lungan skars bort. L är på bättringsvägen och rehabiliteras några dagar till på sjukhem. Snart kan vi börja leva igen.

Slutet på ett ruttet år

2009-12-30T20:13:00.003+01:00

En idiot svarade mig för en tid sedan, när jag hade beskrivit en viss situation som dålig, att det var bra, för då kunde det bara bli bättre. Det enda jag har lärt mig av det sketna året 2009 är att allting alltid, alltid, alltid kan bli mycket värre, oberoende av hur dåligt utgångsläget är. Jag tänker inte beskriva vad jag syftar på och tänker inte skriva något mer här förrän jag har något bra att berätta.

Lilla Korvmötet

2009-12-01T18:11:00.023+01:00

Karta

Vi var några personer som letades oss ut till Partihallarna i Årsta på måndagskvällen. Menigo hade, genom speckhuggaren M, generöst ställt sina lokaler till förfogande för att jag skulle få presentera och diskutera några korvar från mathantverkskursen med några vänner.

Inte hade jag kunnat föreställa mig att det finns ett hus med ett penthouse med provkök, matsal och bar i småporrig plexiglasstil och avslappnad lyxkänsla mitt bland dessa gråa varulokaler, lastkajer och ödsliga gator. En lokal som fick mig att fundera på hur en modern Decamerone skulle kunna gestaltas. Därtill ett kök som hade allt, utom en korvspruta.

Jag bjöd på varmrökt älgkorv med grönpeppar och chili, kallrökt salami, orökt salami, pfefferbeisser i två olika torkningsstadier, en fin leverpastej och en grov leverpastej, samt några Nürnberger rostbratwurst som jag gjorde i söndags.

M bjöd på två ostar från Stafva Gård, en Stafva Blå och en Stafva Ockra varav den senare var mycket mycket god. Därtill bjöd han eller Menigo på flera fantastiskt goda viner att prova till charken, bland annat en Pinot Noir som jag tyckte passade bäst till bratwurstarna och ett par Alsace-viner om jag tyckte passade bättre till de lufttorkade korvarna. Jag ska komplettera med deras namn i morgon. Dessutom hade han lagat en potatissallad med senapsvinegrette, och lite sallader. T & K bjöd på ytterligare en Gewurztraminer, och Patrik och Anna hade med sig fantastiska bröd från Fabrique respektive Gateau.

Det var väldigt trivsamt och gott och jag berättade lite om tillverkningen av korvarna och kursen. Ingen av oss var överdrivet entusiastiska för älgkorven, några tyckte till min förvåning bättre om den kallrökta än den orökta salamin. Alla tyckte bättre om den pepparbitaren som hade torkat ytterligare några dagar, den fick fylligare svartpepparsmak. Det var dött lopp mellan leverpastejerna. Alla tyckte mest om bratwursten, men jag och K tyckte att muskoten och kryddpepparen dominerade en aning för mycket. Jag hoppas att det blir fler Små Korvmöten. Så här gör man ett par kilo av den populäraste korven.

Nürnberger Rostbratwürstl

I orginalreceptet används 1,4 kg kött av kategori S3 d v s fläskkött med 6% synligt fett och 0,6 kg av kategori S4 d v s kollagenrikt utan synliga senor, 30% synligt fett, såsom griskind eller sidfläsk. Fetthalten ska sammantaget vara 25-30% och jag använde i stället 1,5 kg mycket mager grisytterfilé och 0,6 kg rent späck, vilket gav utmärkt resultat, om än förmodligen något mindre köttsmak.

Korvarna ska vara tunna och fingerlånga, men om du inte får tag på tunna fårfjälster, eller om de är för tunna för ditt smalaste korvhorn, så går det bra att göra dem i grisfjälster också, som på bilderna här. Fast det är egentligen fel.

Kryddvikterna avser torkade färdigmalda kryddor. Naturligtvis blir det godare om du mal kryddorna själv alldeles innan du ska använda dem, men tänk då på att dra ner på muskot och kryddpeppar som annars lätt blir för dominerande.

Temperaturerna är mycket viktiga. Lägg in köttet i frysen någon eller ett par timmar innan du börjar arbeta. Köttkvarnens metalldelar kan gott få åka in i frysen också. Mät köttemperaturen så att den håller sig mellan värdena innan du börjar.

Du behöver alltså

1,5 kg magert ekologiskt griskött (-1,5 - +2°C)
0,6 kg rent ekologiskt späck (max +6°C)
1 dl kall mjölk

36 g havssalt
6 g svartpeppar
0,8 g muskot
1,2 g kryddpeppar
0,6 g muskotblomma
2,4 g torkad mejram

lammfjälster 22-24 mm, blötlagda och upptrasslade

Skär köttet i bitar och blanda ordentligt med saltet och kryddorna.
Mal köttet och späcket genom 3 mm skiva (eller 4,5). Försök att arbeta snabbt så att inte köttet blir för varmt i malningen.
Blanda i mjölken och knåda ordentligt tillräckligt länge för att allt ska bli riktigt kladdigt och smeten håller samman väl.
Ställ in smeten i kylen. Demontera kniv och skiva ur kvarnen och sätt dit ditt smalaste korvhorn i stället, eller plocka fram korvsprutan.
Trä på fjälstret på korvhornet.
Ta fram korvsmeten och kör tills första smeten tittar ut.
Knyt en knut på fjälstret.
Fyll fjälstret, men inte för packat, tills smeten tar slut. Packar du för hårt så spricker korvarna när du sedan snurrar dem.
Välj hur långa korvarna ska vara och snurra bara varannan korv åt ett och samma håll. Se hur Jürgen gör på videon nedan (en annan korv, men samma teknik).

Javisst ja! Den hemliga ingrediensen är det yttersta skalet av en ekologisk citron. Och korven håller sig två dagar i kylen och 3 månader i frysen.

Läs även andra bloggares åsikter om Nürnberger bratwurst, bratwurst, färskkorv, Lilla Korvmötet, Grundkurs i mathantverk, lufttorkad korv, salami

Matvänstern och rödvinsliberalerna gör gemensam sak och beväpnar sig

2009-11-27T11:12:00.004+01:00

Då och då under hösten har vi träffats för att lära oss och varandra om jakt. Häromdagen fick vi besök av en man med olika vapen som vi fick känna på. Trots att fem av de sex bloggare som deltar i kursen inte har gjort lumpen så var intresset stort. Tyngd och exakt mekanik. Klick, klick. Ska jag bo på landet är det bäst att jag har en nyckel till naturens skafferi.

Läs även andra bloggares åsikter om jakt, vapen, mekanik

Fel fokus

2009-11-24T23:29:00.006+01:00

Idag handlade den stora nyheten om grisar. Radion och alla tidningarna skrev om att "vanvårdade grisar äter upp varandra". Det som fick media att rapportera om organisationen Djurrättsalliansens undersökning om grisuppfödningen i landet var själva uppätandet, själva griskannibalismen. Det är att fokusera på fel sak.

Det avskyvärda med lejonparten av svensk grishållning ligger i att grisarna hålls på minimal yta och sällan eller aldrig får vistas utomhus och inte ges möjlighet till ett naturligt liv med bök och bete och socialt gruppbeteende och en stimulerande miljö. Att ovanpå detta förneka dem halm och utsätta dem för en ohygienisk inomhusmiljö gör grisbonden dessutom juridiskt skyldig till djurplågeri. Allt detta är vidrigt i mina ögon.

Däremot är det löjligt att fokusera på att några grisar i den omskrivna besättningen åt på en annan död gris. Det är ett naturligt beteende hos grisar. Så fort en gris skadas och inte kan försvara sig så äter de andra grisarna upp den skadade. Det beror inte på stress eller dålig djurhållning utan är ett fullkomligt naturligt beteende. När jag nyligen besökte en fantastiskt välhållen ekologisk utegående grisbesättning berättade grisbonden just detta för mig. Grisen gör så. Grisar har ingen moral. Grisar är allätare. Om en gris skadas måste man plocka undan den omedelbart, annars äter de andra grisarna upp den. Lyssna mot slutet av filmen på vad grisbonden säger.

Tillägg: För mer utvecklade resonemang, läs Kryddburken och Cornucopia?, och kommentarerna på deras inlägg.

Eftersom kommentarerna på Ekots hemsida var osakliga och felaktiga, så länkade jag till filmen där. Konstigt nog tog Ekot bort min kommentar. Tyckte de att filmen var opassande reklam för en god grisbonde eller var det opassande att huvudpoängen i hur de formulerade scoopet var poänglös?

Ekot1, Ekot2, Aftonbladet, Expressen, SvD1, SvD2, DN.

Läs även andra bloggares åsikter om grisar, djurplågeri, grisar äter grisar, Djurrättsalliansen

Mathantverkskursen, dagarna 24-26, under vilka förväntan förbyttes i förfäran, och ett erbjudande mottogs i förbigående

2009-11-20T20:37:00.022+01:00

Innan jag glömmer. I onsdags hade vi en lärorik heldag med M om marknadsföringens grafiska sidor. Vi snackade typsnitt och färger och loggor och skrivregler. Jag var okoncentrerad för budgivningen på gården i Gnesta hade börjat och jag var oförskämd nog att gå ut och in ur lektionssalen när mäklaren ringde för att höra om vår inställning till de andras bud. Ganska snart gav tre andra budgivare upp och lämnade mig med budgivare Nr. 1. Denna kvinna fortsatte att lägga 100.000 vid varje bud och jag fortsatte att öka med 25.000. Vid dagen slut hade buden ökat från 2.2 miljoner till 3.5 miljoner och då bad jag att få tänka över saken över natten. Jag ägnade kvällen åt att räkna och åt långa samtal med bankmanninnan och mäklaren som ska sälja pappas radhus. Kalkylerna visade att jag skulle kunna fortsätta att lägga bud ett tag till.

På torsdagen började vi våra individuella slutpresentationer där vi skulle redovisa hur långt vi har kommit i våra mathantverksplaner. Jag bad att få börja så att jag kunde använda mig av mina bilder på den gård som jag inte längre trodde att jag skulle få köpa, och för att jag inte skulle somna mitt i presentationen eftersom jag bara hade fått sova fyra timmar efter att ha ägnat natten åt kalkyler och min taffliga power point-presentation.

Jag framförde i varje fall mina idéer om korvar och andra charkprodukter i värdsklass och om något som var både exklusivt och anspråkslöst, både bondskt och engelskt bibliotek, idéer om mina grova korvar på grön filt som smycken att provsmaka i en ljum belysning i stillsamhet i en fåtölj vid ett fönster bland komplexa men inte överväldigande dofter och tankar, med det vin som passar och mitt rågbröd till. Någonting åt det hållet. Bland annat. Äh, jag ska visa vad jag menar så småningom.

Och jag tror att jag glömde att berätta om mina åsikter om den pedagogiska uppgift som en mathantverkare har och min idé om den transparenta korven, och vikten av att få korvköparen att förstå grisens liv och död och korvens produktion och innehåll. Jag tror att en sådan transparens skulle kunna leda till en förlösande lättnad hos konsumenten efter århundraden av hemlighetsmakeri och folkets fantasier. Och ett stort förtroende för den charkuterist som korvälskaren kan lita på.

Därpå kunde jag luta mig tillbaka och ägna mig åt att lyssna till mina kurskamrater och mobilens darr. Ett par bud till blev det och därefter ett motbud som definitivt låg över det som jag skulle kunna leva med. Det meddelade jag mäklaren som spontant vräkte ur sig att nu började det väl bli lite väl dyrt, och det kunde jag hålla med om. Jag tyckte till och med att den här mäklaren var riktigt trevlig. Och efteråt var jag nöjd med att jag inte fegade ur tidigare. Då skulle jag ha grubblat länge om jag hade gjort rätt.

Kurskamraternas presentationer förvånade mig. I sådana där situationer är jag van vid att folk är väldigt nervösa och presterar usla ppt-presentationer. Här var det ingen som var nervös och ingen var den andra lik. Det låter kanske som om det var löjligt om jag berättar att någon till och med började spela en låt på flöjt, men det var det verkligen inte. Bristen på misstroende gjorde att det inte fanns någon anledning att ifrågasätta varandras presentationsval.

Det förekom teater i ladan på bilden i bilden. Det spelades dessutom en låt på flöjten som hålls i handen.

De gamla visionerna i vattenfärg visades modigt upp.

Flera fick en klapp på axeln av Ms Eldrimner.

Det fanns en tydlig hoppfullhet hos många av oss och den är svår att beskriva. Mycket talar för att småskaligt mathantverk har tiden för sig. Var och en av oss har stora möjligheter att lyckas om vi bara genomför våra idéer.

Glädje

Polisen och M överraskade med att informera att de ämnar göra chark på Linderödssvin. Det var kanske lite konstigt att de inte nämnt detta tidigare, eftersom jag redan efter första veckan deklarerat att det är vad jag tänker göra, och vi har ju umgåtts så mycket.

På kvällen ordnade vi en buffé med produkter som vi tillverkat under kursen och bjöd in personalen och en del andra gäster. Det var lyckat. Vi fick våra diplom av Bodil Cornell efter middagen och jag fick tillfälle att prata med fler än ett par trevliga typer.

På fredagen fortsatte våra redovisningar och efter lunch fick vi besök av Tor från Skärvångens bymejeri, som berättade sin historia, om utveckling, motgångar och medgångar och om stoltheten över vad mejeriet har kommit att betyda för byn. Vid eftermiddagsfikat frågade han vad mina planer var och när jag berättade om dem och att jag inte hade någon gård att göra min chark på så erbjöd han mig att bedriva verksamheten på Skärvångens nya charkuteri som inte startat ännu. Jag tror att det inte bara var ett skämt. Han vill gärna ha mer folk till byn. Nu har den 50 invånare, en gång var de 500.

Snipp, snapp, snut, så var kursen slut. Och jag är tillbaka i den andra konstiga verkligheten.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, marknadsföring, Skärvången, redovisning

Mathantverkskursen, dag 23, under vilken spänningen steg

2009-11-18T01:00:00.004+01:00

Även denna dag blev det lite omflyttningar i schemat. Först körde vi exempel på byggnader med R. Därefter individuell rådgivning om byggnader och ekonomi, bland annat. Jag visade bilder på gården jag vill köpa för R och diskuterade vad som skulle behövas för att göra om ladan till en produktionslokal. R var mycket entusiastisk över gården och vi diskuterade också vad en ombyggnad skulle kosta.

Därpå talade jag med vår ekonomiska föreläsare och rådgivare och det visade sig att hans föräldrahem låg i närheten av gården vi vill köpa. Han var också mycket entusiastisk och uppmuntrande. Hittills har fem bud lagts och mäklaren väntar på att fler spekulanter ska få igenom sina lånelöften. Jag försöker behålla lugnet och går vidare med mina kalkyler med fantasier kring gården som grund.

Har stora problem med det mobila bredbandet från Telenor. Jag slängs ideligen av uppkopplingen efter någon minut. Nu får jag inte ladda upp en bild på ladan. Rekommenderar verkligen inte Telenors mobila bredband.

Mathantverkskursen, dag 22, på vilken en budgivning startade

2009-11-17T21:12:00.005+01:00

På måndagen hände inte mycket. En föreläsare var sjuk så det blev lite improviserat. Vi gick igenom lite ekonomi och pratade prissättning och rabatter och arbetade sedan självständigt. På kvällen började budgivningen på gården jag vill köpa med ett bud. Budgivare nr. 4 är jag. Bankentjänstemannen ringde och gav oss ett lånelöfte och var allmänt positiv.

Ett år senare

2009-11-15T14:50:00.007+01:00

Idag är det ett år sedan den mest förväntansfyllda och förmodligen lyckligaste dagen i mitt liv. I morgon är det ett år sedan den vidrigaste dagen i mitt liv. Den dag som jag aldrig kommer att få glömma.

Det ögonblicket, den tidpunkten, den stund det tog för dem att berätta för oss att vår dotter var död, har en oändlig utsträckning i tiden. Den stunden pågår fortfarande. Den är ständigt närvarande i allt jag gör, ibland mindre, ibland mer, men alltid närvarande. I min kropp.

Död är något mycket mera påtagligt nu. När jag befinner mig i naturen kan jag ta på döden och jag känner lukten av den. Och jag vill vara nära den. Kanske är jag närmre henne då. Döden finns i skinkan som jag styckar. Döden finns i veden som jag klyver. Döden finns i kroppen när jag springer och i kroppen som förfaller.

Mitt liv är annorlunda nu. Inte vill jag slösa bort det på dumheter, när det är så kort. Och inte är jag rädd för att fatta de beslut som måste fattas.

Jag önskar att jag finge vara med L i morgon, men det går inte.

Jag skrev om det som hände här på nätet, och det har hjälpt mig att handskas med det, så det var rätt beslut. Jag har vunnit långt mer vänskap än jag har förlorat. Värme och vänskap har strömmat mot oss. Det har varit nödvändigt för att klara ett år.

Läs även andra bloggares åsikter om sorg, tid, IUFD

Mathantverkskursen, dag 21, efter vilken Jürgen fick en välförtjänt kram

2009-11-14T17:22:00.000+01:00

I fredags började vi med teori kring hela köttstyckens torkning. Den kategorin av chark kallas Rohfleischwaren i Tyskland. Processen kan sammanfattas som fyra steg: förtorkning, saltningsfas, genombränningsfas och aromatiseringsfas. Faserna kräver sina specifika temperaturer, luftfuktigheter och påföljade viktminskningar. Alla detaljer och hemligheter finns noterade i min svarta anteckningsbok. Nu skulle jag våga mig på torkning om jag hade något utrymme där jag kunde reglera temperatur och luftfuktighet, och jag skulle inte utgå från River Cottage recept.

Därefter gick vi till ateljén och tog tag i de hela köttstycken som vi hade kvar att jobba med. En skinka, en fläskhare, en fläskkarré och en bit jak. Vi fick fria händer att salta in bitarna med kryddor efter vår fantasi. Jag hängde på G som hade en idé om kryddning på fläskharen och en vilja att ta hand om den bitens torkning och omskötsel tills lufttorkningskursen i mars. Vi har liknade charksmak så jag hjälpte honom med kryddorna och vägde upp 40 g salt, 4,8 g svartpeppar, 6,4 g fänkålsfrö, 2,4 g timjan, och 2,4 g citronskal till vår 1,6 kg-bit, och det tyckte Jürgen doftade väldigt gott. En av deltagarnas renskinka togs också om hand.

Efter lunch övergick vi till en lång provsmakning av olika produkter. Dels våra skinkor som vi behandlade för några dagar sedan. De var otroligt saftiga och något för starkt smakande av de kryddor som vi hade i saltlagen som sprutades in i dem. Färgmässigt var de inte alls så grå som svenska skinkor utan nitrit tenderar att vara. Jag tror att en sådan här behandlad ekologisk skinka utan tillsatser, med fantastisk saftighet, fin färg och underbar smak skulle vara allas juldröm. Jag kommer definitivt att rådbråka min eventuella skinka till jul.

Även den "fina" pastejen som vi gjorde smakade bra men rentungekorven som vi gjorde i torsdags behöver jag inte mer av.

Därefter showade Jürgen med produkter från Hermansdorf som han hade tagit med sig. Den här gången blev jag mest imponerad av den lufttorkade korven på 100% nöt med mögelkultur på gristjocktarmen. Den hade en enkel kryddning men en väldigt tydlig ko-smak och därtill en fin vitmögelstrumparom. En liknande på Linderödssvin vill jag göra. Om man hittar en korv med ett mögel på som man tycker om så kan man skrapa av lite mögel ner i en deciliter vatten. Efter en halvtimme bör en mögelkultur ha växt till sig. Då kan man frysa in den och den vaknar när man tinar upp den så att man kan doppa korv i den eller spraya på korvarna när man hängt upp dem på tork.

Jürgen avslutade med att säga att han nu hade lärt ut på en vecka vad som tar tre år för en charkuteristlärling att lära sig. Nu ska jag försöka sammanställa mina lärdomar och tyda mina klottriga anteckningar och börja experimentera hemma i köket.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, chark, charkuteri, skinka, mögel

Gårdsligt mellanspel

2009-11-13T00:23:00.000+01:00

I morgon är det visning på en gård som jag och L vill köpa. L åker dit med sin bror och två av våra nära vänner som hittade den åt oss. Den stämmer inte alls med flera av våra önskemål om hur vår fastighet skulle vara, men när vi åkte dit förra helgen och tittade på tomten, så kändes det så bra att våra prioriteringar plötsligt ändrades. Vi är båda två väldigt entusiastiska och drömmande. Gården är mindre än jag hade trott att jag ville ha, men den ligger så fint i landskapet. Utropspriset är lågt, men grannbonden som arrenderar åkermarken vill också köpa gården, så det kan bli en svettig budgivning. Jag har hittat en bankmannakvinna i Gnesta som verkar väldigt trevlig och som är uppmuntrande efter förhör om vår ekonomi idag. Jag är rädd och full av längtan. Jag återkommer i morgon om dagens charkkurs.

Läs även andra bloggares åsikter om gårdsköp, lantbruk

Mathantverkskursen, dag 20, under vilken bullret från snabbhacken var öronbedövande

2009-11-12T19:40:00.011+01:00

Först provsmakning av gårdagens leverkorv. Jag gillade den inte särskilt mycket, men det gjorde många andra.

Sedan fyra nya korvar. Först en Brühwurst, det vill säga en värmebehandlad korv, av en sort som jag tror skulle kallas en emulsionskorv på svenska. Falukorv tillhör den kategorin. Vi gjorde en "köttkorv av Lyon-typ". 50% magert fläskkött, 30% späck och 20% is. Det svåra är att få fettet att bilda en emulsion med vattnet. Det går att uppnå utan några som helst tillsatser om man vet hur råvarorna beter sig vid olika temperaturer och vid mekanisk påverkan och påverkan av salt.

Tyvärr så kräver nästan en sådan här fin smet en så kallad snabbhack. Det är en otrevligt bullrig och dyr maskin som jag inte hade tänkt skaffa. Men korven blev underbart god, så jag kanske måste tänka över det här.

Sedan gjorde vi Nürnberger Rostbratwürstl, också en Brühwurst. Bratwurst på tyska betyder bara färskkorv och det är en korvgrupp som är mycket enkel att göra och som kan varieras i oändlighet med kryddning och smaksättare. Förutom alla kryddor och kryddblandningar som man kan föreställa sig, så ska man inte glömma torkad svamp, citrusfruktskal, nötter, torkade bär och så vidare. Även här handlar det om att köttet ska vara mellan -1,5 och +2 °C. Fettet ska inte bli varmare än +6 °C.

Salsiccia hör också till den här gruppen, och det gladde mig att få veta att om man har lyckats med en bra bindning i smeten så får man inga kvalitetsförsämringar om man fryser korvarna och då får man ju en väldigt lång hållbarhet. Som färska håller dessa korvar annars bara 2 max 3 dagar.

Därefter gjorde vi samtidigt en "fin" leverpâté och ett experiment på svål och de rentungor som någon av samerna hade tagit med sig. Även för dessa båda användes snabbhacken. Jag tycker inte om den. Vi får väl se i morgon hur produkterna blev. Då får vi också smaka skinkan som vi gjorde igår.

Jag lär mig oerhört mycket på den här kursen, men idag var jag sömnig och okoncentrerad. Jag längtar efter en riktig köttkvarn och en korvspruta och utrymme i frysen, så att jag kan börja experimentera själv. Eldrimner borde få ett pris av något slag för att de arrangerar det här. Jag hyser djup beundran för de som arbetar för organisationen och för vad de har åstadkommit och fortsätter att åstadkomma. Jag har anmält mig till två fortsättningskurser i chark i vår.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, korv, Nürnberger bratwurst, bratwurst, brüwurst

Mathantverkskursen, dag 20, under vilken jag upplevde en inre konflikt

2009-11-11T22:19:00.013+01:00

Idag hade vi en genomgång av den lufttorkade korvens utveckling, på förmiddagen. Den, alltså genomgången, var omfattande även om den bara var grundläggande och jag önskar att jag kunde redovisa allt vad som gäller, men det skulle kräva mer tid än jag har här på kvällskvisten i mitt trista vandrarhemsrum. Möjligen kan jag återkomma längre fram med fina tabeller.

Naturligtvis mätte vi ph och temperatur på gårdagens upphängda korvar och antecknade status. Det finns många sätt att sköta en lufttorkad korv, men det allra viktigaste är att se till den och kontrollera den på de sätt man nu kan göra det, och att reglera miljön för att gynna den utveckling som man eftersträvar och för att hämma de otrevliga mikroorganismernas möjligheter att utvecklas.

Därpå förberedde vi de dagens två produkter som vi skulle ägna oss åt; hela köttbitar (Kochschinken - i tyskland kallas alla sammanhängande köttstycken från gris för skinka) som injicerades med en salt kryddlag och därefter rådbråkades för att proteinernas vätskeupptagningsförmåga skulle maximeras. Jag kände inte till att det är en uråldrig strävan att få skinkan att ta åt sig mer vätska, och inte bara ett sätt för charkuteristen att få ut mer pengar för köttkilot. Det är det. Jürgens inställning är att det är en bra idé att föra in vätska i skinkan genom till exempel insprutning för att göra skinkan saftigare och mer smakrik. Det finns fullkomligt naturliga sätt att uppnå detta utan att tillsätta kemikalier som fosfat och smakförstärkare, vilket industrin gör. För många av oss var det en helt ny idé, och eftersom vi inte hade några maskiner för detta så fick vi stå och skaka en stor till minusgrader nedkyld kastrull så att skinkan fick sina proteinnedbrytande smällar.

Vi hann bara med en tokigt förkortad variant av den här rådbråkningsprocessen, men det ska bli intressant att smaka resultatet när den i krymppåse lågtempererade kokta skinkan är klar i morgon. En med enbär och en med sydfranska örter smaksatt. Det här kan leda till många nya sorters svenska julskinkor i år. Att använda en cementblandare är inte alls en orimlig behandling för att göra en skinka godare och mer saftig. Det är här som det som jag uttrycker i rubriken blir relevant. Det känns konstigt att ha ökad vätskehalt i skinkan som ett mål. Men om den blir saftig och god och bra kryddad? Den här, liksom nästa produkt, är ytterst lämpad att göra på slaktvarmt kött, med dess förmåga att hålla vatten.

Och så fortsatte vi med en Kuchwurst, en leverkorv, där vi använde allt kött, senor, svål, fett och körtlar, från huvud, fötter och andra rester, som vi kokade med lite grönsaker och kryddor, blandade med brynt lök, och malde med rå lever, för att blanda ihop med buljongen till en emulsionssmet som vi fyllde på glasburkar och bakade i ugn. Jag är skeptiskt till den sortens korv. I det här fallet också för att man använde både kryddpeppar och nejlikor. Använder man de skitkryddorna så försöker man dölja något.

I alla tider har man sagt att endast korvmakaren känner till vad korven innehåller. Jag tycker att det är problematiskt. Jag vill att alla som äter min korv ska veta exakt vad den innehåller, och jag tror att det är en överväldigande pedagogisk uppgift att få gemene man att acceptera och tro på innehållsförteckningen och dessutom gilla smaken med den mentala bild av innehållet som kommer att stå fast för mycket lång tid framöver. Ska jag få någon att äta en sådan här korv så måste jag vara transparent och tala om vad den innehåller. Och då tror jag inte att det är många som vill ha den.

Å andra sidan tycker jag att det är självklart att allt av det djur som jag har fött upp och dödat ska tas till vara. Kanske får jag lura på de produkterna på fotbollssupportrar, hantverkare, journalister och annat ruttet folk? Jag måste tänka över det här. Jag kan ändra uppfattning om mycket, utom transparensen i korvfrågan.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, charkuteri, korv, inälvor, tryne, grisar, leverkorv

Mathantverkskursen, dag 19, under vilken vi fokuserade på mikroorganismer och råkorv

2009-11-11T19:56:00.008+01:00

Igår kunde jag inte rapportera eftersom det mobila bredbandet inte fungerade. Men jag kan sammanfatta dagen med att berätta att förmiddagens teoridel ägnades åt mikroorganismer och genomgång av den tyska kategoriseringen av charkprodukter. Kuchwurst, Brüwurst, Rohwurst, Kochschinken und Rohfleischwaren. Därunder kan all världens charkprodukter sorteras. Förmodligen. Det verkar vara en praktiskt användbar ontologi.

Vi ska tillverka en produkt ur varje kategori under veckan. Igår visade oss Jürgen hur man gör en enkel smal Rohwurst. En salami, i betydelsen lufttorkad korv. Vi fick också provsmaka tre lufttorkade korvar som han tagit med sig. En färdigtorkad Pfefferbeisser av samma sort som vi just tillverkat med olika sorters peppar i, en torkad och pressad fantastiskt god Landjäger av nöt smaksatt med korianderfrö och kummin, och en lammsalami med vitmögel som jag tycker hade varit godare med fläsk i stället. Alla tre tyckte han var lämpliga att pröva som nybörjare. Jag ska definitivt prova att göra den pressade eller använda dess kryddning i något annat. Jag som inte ens är särskilt förtjust i vare sig korianderfrö eller kummin. När man får provsmaka Jürgens korv blir hans mästerlighet obestridlig. Inte någon svensk korv som jag har smakat har nått upp till den nivån.

Hur som helst så hängde vi upp de smala korvarna och de kommer att bli klara på en vecka. Jag skulle kunna breda ut mig här om hur man gör en lufttorkad korv, men det blir lite för omfattande och jag ser inte hur man kan göra tabeller i Blogger, vilket gör det ännu svårare att vara tydlig. Och vi har ändå bara lärt oss de absoluta grunderna. Men jag har anmält mig till fortsättningskursen i lufttorkat som går i början av mars. Jag är oerhört sugen på att få utveckla den socialistiska salamin redan i morgon. Oj, så pinsamt okunnig jag var när jag gjorde den, ser jag när jag läser om. Men kursen jag går nu är ändå en fullständigt logisk följd av vad jag skrev den gången.

P.S. Den översta bilden illustrerar den fantastiska rimfrosten som råder här uppe i Östersund. Vackert, men inte så kul att skrapa bort från rutorna på bilen, men idag fick jag tag på två trasmattor för tjugo kronor att lägga på vindrutan. Vi får se om Gustavs teori stämmer.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Jürgen Körber, mathantverk, korv, salami, lufttorkning

Mathantverkskursen, dag 18, under vilken jag fick veta vad likstelheten kan göra för en salami

2009-11-09T21:17:00.009+01:00

Idag började den efterlängtade veckan då Jürgen Körber leder kursen. Förutom vi fem från grundkursen så deltar ytterligare nio personer som går denna vecka som en separat kurs. Det är ganska hög medelålder, men könsfördelningen är mer i jämvikt. Endast en till deltagare är fokuserad på gris och hennes familj har också grisarna gående ute året runt, men grisarna är av pigghamstyp. Det är bra att få träffa någon som jag kan fråga om detaljer i grishållningen. Till i morgon ska hon ta reda på vad det kostar dem att låta slakta en gris i Valdemarsvik och vad de fick betala för sina danska utegrishyddor.

Förmiddagen ägnade vi åt köttets natur och hur dess egenskaper förändras från levande muskulatur, över slaktögonblicket, till likstelheten och vidare genom mörningen. Mycket handlar om PH-värde och proteinernas förmåga att binda vatten. Just förmågan att hålla vatten är som sämst hos köttet en stund efter rigor mortis inträde och därför vore det egentligen bäst att starta tillverkningen av alla lufttorkade produkter som salami och skinkor vid den tidpunkten, eftersom man vill att köttet ska förlora vattenhalten så snabbt som möjligt för att förhindra bakterietillväxt. Men det rör sig om ungefär åtta timmar efter slakt om det handlar om en ostressad gris, så det är ganska orealistiskt om man inte slaktar själv, eller fryser in direkt efter slakt. Och slakta tänker jag inte göra själv. Jag för samtal med polisen T om att låta honom ta hand om den biten i deras nybyggda slakteri strax söder om Örebro. En PH-mätare tycks förresten vara en oundgänglig apparat som jag måste föra upp på min lista över saker som ska köpas. Allt handlar om att förhindra att dåliga bakterier kommer till köttet och att sabba deras livsbetingelser genom att hålla rätt PH, och en låg vattenaktivitet.

Efter lunch samlades vi i Ateljén, det vill säga utbildnings- och utvecklingsköket här på Rösta. En ganska mager halv gris fanns till hands och under eftermiddagen styckade Jürgen den under det att han beskrev vad han gjorde, berättade om köttets olika karaktär på olika delar av kroppen, förklarade hur man sorterar bitarna efter fett- och kollagenandel för att uppnå karakteristiska egenskaper hos olika sorters chark och för att kunna återskapa en lyckad produkt över tiden. Dessutom fick jag lära mig en hel del om skinkor och deras olika styckning och behandling i Spanien, Italien och Sydtyskland.

Styckningen tog ganska lång tid, trots hans oerhörda knivskicklighet, men det blev inte mycket över av grisen till slut. Jag tror att det kommer att ta mig många slaktkroppar att lära mig att göra jobbet på rimlig tid. Jürgen har naturligtvis inställningen att det är vår skyldighet att använda så mycket som möjligt av djuret, när vi nu har fött upp det och tagit livet av det. Han förespråkar till och med att man ska mala ned benen till mjöl och gödsla landen med.

Den här veckan är upplagd så att den ska efterlikna en charkuterist arbetsvecka med början i den ostyckade slaktkroppen. I morgon ska vi börja med att gå igenom de olika korvarna i korvfamiljerna och efter lunch praktiserar vi med korvtillverkning. Jag skulle vilja lägga upp lite film som jag tog, men det tar så väldigt lång tid att ladda upp med det här mobila bredbandet så det får nog vänta.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, Jürgen Körber, charkuteri, gris, styckning, kött

Maskiner jag behöver

2009-10-30T20:54:00.010+01:00

Häromdagen gick jag till slakthusområdet och besökte Segerhammar MaskinService. De säljer både nytt och renoverat begagnat. Jag ville få en uppfattning om priserna på de begagnade maskiner som jag kommer att behöva i min charkproduktion. Ägaren, som jag tror att det var jag träffade, var mycket vänlig och hjälpsam.

Först och främst behöver jag en köttkvarn av ungefär den här storleken.

Det finns två olika diametrar som standard på malskivorna. Jag kan nöja mig med den mindre, jag tror att den var på 8 cm. En sådan här maskin kostar 15 - 17 000 kr.

En gammal degblandare att blanda korvsmeten i är nödvändig. Det får jag hitta någon annanstans. 10-15 000 kr tror jag att jag får betala för en sådan.

Sedan behöver jag en elektrisk korvspruta som rymmer 20-25 kilo smet. Någon sådan hade de inte inne, men man får vara beredd på att betala 20-25 000 kr för en begagnad. Efterfrågan är ganska stor och ökar. Mannen berättade att det är ganska vanligt nu att invandrare köper dem för att starta egen korvproduktion, och det kan man ju förstå när nu korvutbudet är så uselt i det här landet.

En skärmaskin har jag kommit fram till att jag vill ha. Olika tjocklek gör så mycket för smaken och det är svårt att reglera med bara kniv. Det finns vertikala och snedställda maskiner och det är en smaksak, verkar det. Jag tror att jag vill ha en snedställd och jag kommer att få betala 6-10 000 kr för den.

Vackmaskin verkar vara en nödvändig bekvämlighet nuförtiden. Jag behöver en i storleken 18 kubikmeters kapacitet. En sådan kostar 15-17 000 kr.

Ytterligare en stor grej som jag måste ha är ett styckningsbord. Några sådana i rimlig storlek hade de inte inne och det måste jag nog hitta någon annanstans. Jag gissar okunnigt att det kostar 8-10 000 kr. Ett bord med inbyggd kyla vore ju väldigt praktiskt*.

Summa: 74-94 000

Naturligtvis ska jag hålla ögonen öppna för maskiner som blir tillgängliga när till exempel manuella köttdiskar i livsmedelsbutiker läggs ned, men Segerhammar-mannen hävdade att den dystra trenden med nedläggningar av de manuella diskarna har vänt och kommer att glömmas som en parentes i livsmedelsbutikshistorien. Jag undrar om det är sant, men det var ju på sätt och vis roligt att höra.

*Följande svar vid prisförfrågan:
28 500 kr plus moms upp till måtten 800x1850 mm.
Mått däröver medför ett mindre påslag (för ökad materielåtgång).

Läs även andra bloggares åsikter om chark, charkdrömmar, charkuteri, maskiner, köttkvarnar, korvsprutor, skärmaskiner, vackmaskiner, styckningsbord

Framtiden är en inbakad pastej

2009-10-30T10:29:00.013+01:00

Det här var min första. Receptet kom från Pastejboken av George Kringelbach (Forum 1976) och måste finkorrigeras innan jag kan lägga ut det.

Läs även andra bloggares åsikter om framtiden, inbakad pastej, köttmos, mördeg, pâté, pâté en croûte

Mathantverkskursen, dag 17, från vilken jag skolkade lite grand

2009-10-29T21:56:00.005+01:00

Det har påpekats att jag inte har redogjort för den sjuttonde dagen av kursen. Jag tyckte inte att det fanns så mycket att säga om den dagen eftersom det inte var nya ämnen som togs upp. Men för att protokollet ska bli riktigt ska jag redovisa kortfattat.

Vi började dagen med ytterligare undervisning om byggnader med Robert Å. Denna gång fick vi se exempel på ritningar av befintliga byggnader, bland annat på Eldrimners mobila ysterier och charklokaler. Robert hade ritat en del av detta och han visade sedan också ritningar av sitt eget ysteri, en imponerande byggnation som skymtar på bilden nedan.

Trots att han har uppmanat oss att bara skissa utan mått och detaljer på papper, så har jag inte kunnat motstå att leka lite med Sketchup för att förstå hur jag skulle vilja ha min egen ideala produktionslokal.

På lunchen stötte vi ihop med Sören från Fågelberget som var nere för ett möte med Länsstyrelsen. Han berättade att "min" salami, som ju inte hade rökts, såg väldigt fin ut, för den hade blivit alldeles vit. Hoppas att det är ett mögel som ger god smak.

Därefter följde ytterligare ett pass med ekonomi. Vi gick vidare med olika sorters kalkyler och investeringsberäkningar. Det är intressant, och förvånande nog ganska underhållande att ägna sig åt. Fast jag tycker fortfarande att hela min tänkta produktionskedja, från uppfödning av Linderödssvinen med oklar foderstat, till slakt på återtag och produktion av ganska okända mängder ospecificerade charkuterier, och en mängd olika försäljningsmöjligheter, innehåller alltför många variabler och är en alltför komplex process för att resultatet av en beräkning ska vara tillförlitligt. Den bedömningen skulle jag i varje fall själv göra av en sådan kalkyl.

Jag önskar att jag kunde sitta några dagar eller en vecka och bara ägna mig åt det här, det känns som att det inte finns tid för lönearbete nu. På gårdsfronten inget nytt, förutom att jag har insett att jag behöver åker och skog, snarare än fin betesmark, och att fornlämningar på fastigheten inte går ihop med utegrisar.

Vid tre-tiden smet jag från undervisningen för att slippa för lång mörkerkörning, men jag nådde bara till Gävle. Det är en annan historia.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, byggnader, ekonomi, chark, Linderödssvin, kalkyler

Mathantverkskursen, dag 16, under vilken jag fick se andras visioner förverkligade

2009-10-19T20:34:00.017+02:00

Den här torsdagen ägnade vi åt studiebesök. Vi började hos det alldeles nyöppnade Frejas Bakeri i ett villaområde i centrala Östersund. Det blev en bekräftelse av min idé om att det vore möjligt att starta ett mikrobageri här i villakvarteren i Enskede. Fast där jag tänkte mig ett bageri i en källare hade Lisbeth Lagerfelt låtit sin man bygga ett bageri i en ny liten fristående byggnad av garagestorlek. Hon håller öppet fredagar och lördagar och har gått ner till 80% på sitt ordinarie lönearbete. Lisbeth har vunnit ett par guldmedaljer för sina bröd och verkade, med sin danska bakgrund, stolt över sitt långjästa surdegsbaserade grova rågbröd. Det hade jag gärna smakat, men allt var slutsålt.

Därpå åkte vi vidare till Örtagård Öst. En sympatisk Jan-Anders Jarebrand berättade inspirerande om hur han och hans bror byggt upp sin produktion på deras släktgård. Men jag tyckte att det var lite väl mycket tjat om avans på produktionen. Meningen var nog att uppmuntra oss nybörjare att våga ta betalt för vårt arbete. Men jag har också tyckt mig märka att det finns en falang bland mathantverkarna (kanske med beundrare inom Eldrimner) som tycks tävla i att göra största möjliga förtjänst på restprodukter i andra och tredje led. Jag, som ju är en beundrare av nose-to-tail ideologin, kan tycka att det går för långt ibland, när smakerna inte är så storslagna att de berättigar det höga priset. Jag tror till och med att det kan skada hela idén om kvalitet i småskaligheten, om man säljer sockerlagslagda torkade pressrester i pytteförpackningar för 500 kr kilot. Nåväl, här är en distraherande bild av en legendarisk frukt- och bärpress i ett fint produktionskök. Fast klinkergolv ska jag inte ha i mitt.

Nästa stopp var Grannäset, en gård med småskalig bärförädling och gårdsrestaurang. Där fick vi lunch och en berättelse om Eva och Dans väg fram till den nuvarande verksamheten på deras fantastiskt vackra gård på den lilla orten i östra Jämtland. Det är bedrövligt att det ska vara så omständligt att få tillstånd att servera alkoholhaltiga drycker oavsett vilka när, var och hur som gäller. Ett kök och vardagsrum som deras skulle jag gärna ha. Fast inte skulle jag ha klinkers på golvet.

Mätta efter lunchen kom vi äntligen till Sivert Rosenholm på Hällesjö Chark. Sivert har genom åren tilldelats hela tio guldmedaljer för sina produkter i SM i mathantverk. Han är en mycket intensiv person, som liksom jag har bestämt sig för att framöver arbeta med Linderödssvin som råvara och framför allt med lufttorkade grejer. Det ska bli intressant att jämföra produkter med honom framöver. Han är också en jävel på att svära, men det viktigaste var att han förmedlade lusten och glädjen över att få vakna, äta frukost och gå till sin egen charkverkstad och produktion som han var så uppenbart stolt över. Trots att han hade klinkergolv.

Till slut åkte vi Åsbergets Gårdsmejeri där den oerhört erfarne ystaren Ann Klensmeden tog emot oss och berättade om ostproduktionen och mejeriet. Hon har ett väldigt fint, välordnat och klinkerfritt mejeri och verkade inte ha något behov av att framställa mathantverket i någon romantisk dager, eller som en lönsam eller ens tillfredsställande sysselsättning. Men när vi började snacka ost med henne, och getter, så kunde hon inte dölja sin passion. Historien om hur de återskapade Vålåloffen - en ost som tagits ur produktion för länge sedan, men som så många jämtar mindes från sin barndom - är fascinerande. Vi fick provsmaka flera goda ostar. Den allra godaste var ett misslyckande där hon gjort ett fel i processen. Jag frågade om hon inte tänkte upprepa sitt misstag och ta upp den i produktionen. Det tänkte hon inte göra. När vi skulle gå frågade hon om vi inte ville se hennes getter. Naturligtvis ville vi se hennes getter. Jag har svårt att få nog av getter.

Efter elva timmar var jag tillbaka i Östersund klockan åtta.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, studiebesök, Frejas Bakeri, Örtagård Öst, Grannäset, Hällesjö Chark, Åsbergets Gårdsmejeri, bageri, mejeri, chark, bärförädling

Mathantverkskursen, dag 15, till vilken jag vaknade med en ny bild av vad marknadsföring är

2009-10-14T22:46:00.004+02:00

Ja, så var det. Jag låg och grubblade en timme i natt över hur det som är en dröm är en ensamhet. Till att börja med. Men att den kan bli till, och fortgå bara om andra människor blir del av den. Jag ska förklara vad jag menar en annan gång.

Idag hade vi byggnadsundervisning på förmiddagen och fick lära om hur himla bra akrylatgolv är. Det vill jag verkligen ha i min produktionslokal. Vår lärare har lovat att titta på annonsen och bilderna på en gård som jag tror att jag ska titta på när det är visning nu på lördag.

Efter lunch hade vi ekonomiundervisning vars luftighet och långsamhet först gjorde mig irriterad, men som sedan framstod som rimlig med tanke på deltagarnas olika erfarenheter. Någon vet inte vad ett avdrag är, en annan har drivit ett aktiebolag. Jag får större och större behov av individuell rådgivning, och det kommer jag ju snart att få.

Som en kontrast till mina nya tankar om marknadföring, fick jag i kväll kännedom om polisens ståndpunkt om vilken korv som ska göras. Han kan tänka sig att tillverka korv som han själv inte tycker om, om en kund ber om en korrigerad korv. Jag kan inte tänka mig att någonsin göra en korv som jag inte tycker om smaken på. Jag accepterade hans åsikt, trots att den är obegriplig för mig. Det kanske är en kombination av den tysta jämtländska kylan och sitaren på P2, vad vet jag.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, ekonomi, byggnader,

Mathantverkskursen, dag 14, under vilken jag räknade lite på grisarna

2009-10-13T20:16:00.009+02:00

Vackert väder idag, men kallt. Mycket snö på fjällen på andra sidan Storsjön. I luften en frän lukt från flytgödsel som spritts på åkrarna. Ämnet var marknadsföring hela dagen. Mer i form av stillsamma samtal än föreläsning. Många nya idéer om hur en verksamhet kan utvidgas utväxlades. Förpackningar diskuterades. Sima testades. Arbete mot press dryftades. Kort sagt, en trevlig och stillsam dag, som jag inte har så mycket mer att berätta om.

På lunchen försökte jag räkna lite på grisar och hektar med fårbondens hjälp. Ett överslag ger att om de ska ha tre kilo säd om dagen och en hektar ger tre ton så räcker en hektar till tre grisar. Då behövs det tio hektar för tre suggor med trettio kultingar. Till detta kommer proteinrikt kraftfoder, kanske foderbönor. Det verkar alltså som att jag helst skulle behöva en gård på någonstans kring 20 hektar. Fortsätter jag denna grova uträkning skulle detta kunna ge korv till ett värde av mellan en halv och en miljon. Det är nog bäst att jag väntar med att fortsätta räkna på det här till nästa ekonomilektion då vi ska lära oss mer om kalkyler. Och tills jag har verifierat värdet hos alla variabler till en någorlunda rimlig nivå. Jag brukar annars alltid bli miljonär när jag gör sådana här uppskattningar.

I morgon ska vi charkare grilla lamm som fårbonden har tagit med. Han har också korv och lammpastej till mig. Kanske hinner jag inte skriva någon blogg då.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, marknadsföring, foder, grisar, korv

Mathantverkskursen, dag 13, under vilken vissa begrepp blev mindre frånstötande

2009-10-13T00:04:00.005+02:00

Jag tyckte om att komma tillbaka till Rösta idag, för fortsättningen på mathantverkskursen. Det var trevligt att återse kurskamraterna. Den här veckan ska vi ägna oss åt ekonomi, marknadsföring och byggnader, förutom en studieresa på torsdag då vi ska besöka en företagare från varje inriktning: bröd, frukt & grönt, ost och chark. I dag började vi med att tala om marknadsföring på förmiddagen, men det var oundvikligt att vi också kom att prata om affärsplaner, vilket också blev bron över till eftermiddagens ämne, ekonomi.

Att diskutera marknadsföring ställer oundvikligen saker och ting på sin spets för mig. Det beror väl på att jag finner så många av reklamens grundförutsättningar motbjudande. Och marknadsföring är oftast liktydigt med reklam. Att tänka i termer av marknadsföring är ofta onaturligt, äcklande och främmande för mig. Dessutom är jag en naturbegåvning på allt som har med saken att göra. Ändå är det så förvånansvärt naturligt för många andra att tala om hur man ska koppla säljande sekundära känslor till produkten för att den ska kunna associeras till konsumenternas behov och attityder.

Samtidigt tror jag ju att det är viktigt, eller åtminstone praktiskt, att, så som vi också gjorde, formulera våra visioner i ord. Sätta ord på drömmarna. Det har jag ju gjort här förut.

Men när en av kursdeltagarna ville berätta om hur konsumenten skulle associera hennes produkter till något småländskt sagoaktigt var jag tvungen att påpeka att irrelevant marknadsföring baserad på begrepp som livsstil och drömmar lika gärna kunde stöta bort potentiella kunder såsom mig själv. -Varför då? - Därför att jag associerar livsstilsbegreppet med glansiga veckotidningar som försöker tjäna pengar på att pådyvla ytliga värderingar på ängsliga, olyckliga människor. Det kändes inte som den åsikten föll i god jord. Atmosfären kändes lite taggig i ett par minuter. Men det gick snabbt över.

Tyvärr så har tydligen åtminstone ett par av kvinnorna som arbetar på Eldrimner hittat den här bloggen. Den som nämnde det med uppskattande ord vid eftermiddagsfikat bad jag att inte föra det vidare. Men det känns ändå som att jag inte kan skriva helt fritt om kursen. Eller så gör jag det ändå. Jag ska i varje fall inte skriva ut namnen på föreläsarnas fortsättningsvis, bestämmer jag nu.

Efter lunch vidtog ekonomi-temat. Jag har alltid fasat inför tanken på att tvingas skriva en affärsplan. Idag kändes det hur enkelt som helst att börja formulera min affärsidé och en början till affärsplan. Det kändes till exempel väldigt enkelt att svara på de fyra frågorna om vilken min produkt är, vem som är konsumenten av min produkt, vilka behov hos konsumenten som min produkt tillfredsställer och vilka egenskaper som gör min produkt bättre än konkurrerande produkter. Kanske borde jag skriva ut svaren här? Alla dessa övningar och praktiska föreläsningar leder till att jag konkretiserar mina fantasier och jag gissar att det är meningen med kursen för mig. Kanske går det här att genomföra? Önskan att göra det ökar, och rädslan minskar för varje dag.

Jag måste börja räkna på foderstat för grisarna för att se hur stor areal jag behöver om jag verkligen ska kunna bli självförsörjande på deras foder. Jag måste läsa på om foderbönor i synnerhet och om fodrets påverkan på grisens smak i allmänhet. Jag måste börja arbeta med den rapporten som ska redovisas vid kursens slut. Dess form och innehåll har ännu inte specificerats tillräckligt av de kursansvariga.

Läs även andra bloggares åsikter om Grundkurs i mathantverk, Eldrimner, ekonomi, marknadsföring, reklam, affärsplaner, visioner, affärsidéer

Korvspruta

2009-10-10T21:40:00.007+02:00

Man vill ha en fin korvspruta, men ändå inte en som den här som kräver manuell vevning. Men det är en fin bild ur en bok i min charksamling.

I morgon åker jag upp till Östersund för en veckas teoriundervisning i finansiering, ekonomi, marknadsföring och byggnader. Dessutom är ett studiebesök inplanerat på torsdag. Vi får se om det finns något att rapportera hit. Så länge kan ni titta på de här fina bilderna och drömma er bort.

Bilderna kommer från Receptbok för charkuterister av Henning Fasth, Stockholm 1936.

Läs även andra bloggares åsikter om charkdrömmar, charkböcker, korvsprutor, Receptbok för charkuterister, Henning Fasth

Morotsskörd

2009-10-04T22:36:00.006+02:00

Jag är väldigt nöjd med morotsblandningen vi sådde i år. Ibland smakar nyskördade morötter som tvål. De här har ingen sådan tvålsmak. Idag skördade vi det som fanns kvar i jorden. Jag ser att jag inte skrivit om blandningen tidigare. Jag ska kolla bland fröpåsarna vad det var för något. Återkommer. Vad kan man göra av alla morötter?

Läs även andra bloggares åsikter om morötter, skörd, morotsblandning

Mathantverkskursen, dag 7-12, under vilka jag praktiserade charkuteri i Fågelberget

2009-10-03T11:06:00.002+02:00

På måndagsmorgonen körde vi upp till Fågelberget 20 mil norr om Östersund för en veckas praktik. Jag, G, och J i min bil och polisen, M och deras rottweiler i den andra bilen. I ett av husen på bilden ovan bor Sören och Ann-Britt, ett är deras charkproduktionslokal. Vi fem charkpraktikanter bodde i en av stugorna. Polisen tog fotot uppifrån själva Fågelberget. Som han tvunget skulle klättra upp på.

Det var mer av vildmark här uppe. Jag har tänkt på det där och kommit fram till att även om jag tycker om att vara ute i naturen och mår bra av det, så är det inte vildmark som jag är ute efter. Jag gillar kulturlandskap med insprängd orörd natur bättre. Här var det björnbajs runt knuten och Sören såg en varg när han hämtade posten. Sådant höjer inte min puls. Dramatiska utsikter känns ibland lite tomma och jag är inte förtjust i när det är för långt mellan bostäderna.

Men det var ju inte det jag skulle skriva om, jag skulle ju lägga upp lite bilder som minnesanteckningar för att inte glömma bort vad vi ägnade oss åt under praktikveckan.

Vi provsmakade först en mängd av Sörens produkter, älgkorvar, griskorvar, nötkorvar, björnkorvar och skinkor, bland annat en lufttorkad skank från en liten linderödsgris. Den som syns här ovan. Jag noterade i huvudet att det inte är lätt det där med saltning och salthalt. Det är lätt att saker blir för salta eller osalta. Man måste vara noggrann både vad gäller mängd salt och tid som produkterna ligger i salt eller saltlake. Sören vakumförpackar det han lagt i en blandning av finsalt med nitrit och grovsalt innan han låter det vila i kylen. Skinkor i upp till en månad. Kanske ska man avpassa tidslängden noggrannare efter vikten? Men det handlar ju också om att man vill ha en jämn fördelning av saltet i produkten. Det är en ekvation, men den är inte enkel.

Vi gjorde korvar. Varmrökt älg- och fläskkorv med grönpeppar. Kallrökt ölkorv. Salami. Kokkorv i form av julkorv.

Vi rökte.

Vi styckade och saltade in skinkor.

Vi varmrökte sidfläsk.

Lilla fläskbönen.

Gott resultat.

Läs även andra bloggares åsikter om korv, korvtillverkning, Grundkurs i mathantverk, mathantverk, rökning, korvsprutor

Mathantverkskursen, dag 6, på vilken jag åkte ut på landet för att träffa bönder

2009-09-20T20:53:00.013+02:00

Igår for vi fem charkare på mathantverkskursen iväg på besök hos några etablerade mathantverkare på besöksavstånd från Östersund.* Först åkte vi till Kenneth Rehnsbo på Lunda, Ytterån. Han har Highland Cattle och Linderödssvin som han gör några varianter av rökt salami på (75% nöt, 25% gris), och han håller på att bygga ett litet gårdsslakteri. Varmröken är en separat byggnad och charkproduktionen har han i källaren, liksom rummet där han torkar korvarna.

Highland Cattle

Kenneth kom igång med verksamheten så sent som för två år sedan, efter att ha slitit ut sig på byggjobb. Linderödssvinen har inte fungerat så bra som han hade hoppats, för grisningen vintertid utomhus har inte så många kultingar klarat, tvärtemot vad som skrivits om rasen. Vi spekulerade om det hade att göra med den 25-gradiga kylan här uppe i landet, eller om det berodde på att han fått en dålig linje av rasen. Det är svårt att se de problemen när djuren är både söta och bedårande.

Efter att ha tittat på djur och byggnader och blivit förevisade charklokalen blev vi bjudna på kokkaffe och kaffebröd i köket av Kenneths hustru, bland barn och barnbarn, och vi satt och pratade om hur man ska få ut sina produkter på marknaden och om förhållandet till grossister och detaljister. Kenneth har ett skåp med produkter en bit in på avfartsvägen där kunder kan ta vad de vill ha och lägga betalningen enligt prislapparna. Vi satt kvar en bra stund och det varma bemötandet från Kenneth och hans familj gjorde gott på lördagsförmiddagen.

Spjuvern J, M och Kenneth i charkkällaren

Efter det letade vi oss bort mot Nils Nilsgården i Trångsviken. Trots att det var nära, så kändes det som en helt annan bygd, och getbonden, som talade en ganska bred dialekt, hade haft djuren i mer än 15 år och hustrun hade också ystat så länge, om jag förstod saken rätt. Hon var nu på ostmässa i Turin med 20 kilo av deras ost. Bonden, vars namn flyr mig, gjorde först ett lite blygt intryck, men efterhand som vi började prova ostarna och mesen kom han igång.

Den blivande köttgetbonden G snackar getkött med mjölkgetbonden

Eftersom G ville ha lite starkare ost än vad som fanns i det lilla butiksrummet, så gick vi ner till den gamla jordkällaren från 1800-talet som hans förfäder byggt när byn skiftades och gården flyttades ut. Där fick vi se hur de låg, de källarlagrade getostarna som är Sveriges andra "Presidia"-produkt, skyddad av Slowfood-rörelsens bevakning. Och vi fick också se dammet och hålen efter de små korsordsdjuren på två bokstäver.

När vi skurit upp, provsmakat, och köpt större delen av osten gav han oss ockå den resterande biten. (I morse när jag kom ner till frukost på vandrarhemmet hade min korg i kylen slagits in i en stor plastpåse.)

Källarlagrad jämtländsk getost

Därefter gick vi och hälsade på getflocken. Bonden hade gett upp försöken att stängsla in getterna och lät nu i stället en hund vakta dem. Getter är onekligen sympatiska djur. De kan komma fram och luta huvudet mot ens lår, som för att säga -Du verkar fin, du kan få vara med oss, du kan få vara med i vårt kollektiv, vill du inte det? Fast de ser också lite stenade ut med de där ögonen och jazzskäggen.

Den sista bonden vi besökte, Magnus Gustaphsson i Häljesund, hade en väldigt imponerande grishållning. Fyra suggor av blandras hade gett 12,5 kultingar var i år och alla verkade stormtrivas på sina stora beten ner mot sjön. Läs om dem på hans hemsida.

Tyvärr arrenderar han gården och kommer därför förmodligen inte att investera i det slakteri han skulle behöva. Han säljer alltså sina slaktade och styckade jätteglada grisar och har inga problem att hitta avsättning för dem hos privatpersoner och restauranger. Han har därför inget behov av, eller lust att betala priset för, ekologisk certifiering. Kraven som han ställer på sin egen uppfödning är dessutom oerhört mycket strängare än EU-reglerna.

Han skulle aldrig föda upp Linderödssvin, sa han, men det beror på att han anser att deras långsamma tillväxt är oacceptabel. Han har själv inte haft några problem med grisning i sträng kyla i hyddorna som hans grisar bor i.

Vi kom inte tillbaka till Östersund förrän sent. Man skulle kunna säga att det tar lite tid att påbörja samtal här uppe, men att de sedan också blir så trevliga att det tar tid att avsluta dem. Långa avslappnade pauser är svåra att bryta.

Nu sticker jag upp till Fågelberget och där vet jag inte hur mobilmottagningen är, så vi får väl se när nästa rapport kommer.

*Allt jag skriver i den här bloggen kan vara missuppfattningar och innehålla spår av nötter.

Läs även andra bloggares åsikter om Linderödssvin, getter, glada grisar, grisbönder, getbönder, getost, källarlagrad getost, Jämtland, utegrisar

Fortsättning följer

2009-09-19T23:05:00.002+02:00

i morgon, för nu är jag för trött för att skriva efter en intensiv dag med tre gårdsbesök. I morgon däremot så kompenserar jag underlåtenheten med fina bilder och till och med två filmer med söta nakna grisar i huvudrollen.

Mathantverkskursen, dag 5, på vilken jag förstod byggnadernas betydelse

2009-09-18T20:28:00.006+02:00

Ja, jag hade undrat över den ständigt återkommande rubriken "Byggnader" i schemat för kursen. En antydan om ämnets vikt kom nog redan under beskrivningen av HACCP-arbetet och lagstiftningen. I dag ägnade Robert Åkermo förmiddagen åt att beskriva hela processen som arbetet med att uppföra byggnader för livsmedelsförädling innebär. Han kommer att återkomma många gånger under de resterande veckorna och finnas tillgänglig för rådgivning under hela kursen. Herr Åkermo är agronom med inriktning på arkitektur, konsult i alla frågor som rör lantbrukets byggnader och står dessutom bakom Oviken Ost, ett gårdsmejeri med nordens största besättning av ost(!)frisiska mjölkfår.

Under de här timmarna på förmiddagen kände jag för första gången hur miljonerna rann iväg. Det är så många steg att ta med i beräkningen vid uppförandet av en byggnad, och bara om man gör det på rätt sätt kan det bli bra till slut. Det innebär att man måste göra ett oerhört genomtänkt förarbete och fundera över varje steg som ska tas i den lokal som ska användas för livsmedelsproduktion.

Samtidigt gör tvånget att konkretisera att man tvingas fundera över vilka steg som faktiskt måste tas i ett drömkök. Vilka dörrar som måste öppnas och stängas och vilka handlingar och flöden som omfattas av en korvs tillblivelse. Genast började hjärnan arbeta med hur lokalen ska se ut där jag vill arbeta. Hur ska jag bäst göra för att minimera hälsoriskerna, för att underlätta städning och förvaring? Vilka utrymmen behöver jag för att kunna göra alla produkter som jag vill tillverka? Hur ska allt bli som mest praktiskt och enkelarbetat och vad krävs av utrymmena för att jag ska kunna göra de allra bästa produkterna? De allra bästa produkterna! Nyss satt jag på en pub och ritade en skiss på den viktigast av de lokaler som jag behöver. Mycket märkligt, eftersom det också innebär att ta ett steg i riktning mot att förverkliga idéerna.

Efter lunch (fläskkarré med potatis, gräddsås och rönnbärsgelé, mycket gott) fick vi lära oss allt om möjligheter till finansiering av verksamheten genom länsstyrelserna av en väldigt underhållande länsstyrelsebyråkrat vars ständiga skratt smittade när han hånade sina egna myndighetsblanketter och ledde oss vid handen genom snårskogen av irrellevanta krav från Jordbruksverket vid ansökan av 1) startbidrag (250 000 rakt av för de som är under 40 år, jag ska DO-anmäla) 2) investeringsbidrag, för fasta anläggningar på jordbruksfastighet med 30% av investeringen upp till 3 000 000 3) förädlingsbidrag, för fasta anläggningar och lösa inventarier för livsmedelsförädling med 30% av investering upp till 3 000 000 4) kompetensutveckling med 50% av minst 10 000 (?) på kurser och studieresor (även utomlands) hur många gånger som helst.

Det var pedagogiskt riktigt att lägga in denna avslappnade man och informationen om det rikliga stöd som man faktiskt kan få för att klara byggnationer, efter den lite nedslående insikten om att det kommer att kosta oss att bygga de lokaler som vi definitivt kommer att behöva för vår verksamhet. I linje med den trygghetbombning som vi hittills utsatts för avslutades föredraget med att föreläsaren lovade oss att även de som bor i andra landsting eller regioner kan ringa honom direkt, och när som helst, för att få guidning om blanketter och regler för ansökan om stöd och bidrag, i stället för att vända oss till våra egna landsting, om de nu inte skulle vara så tillmötesgående. Man häpnar.

På detta följde en kvinna från Almi som försökte verka sträv för att dölja sin osäkerhet och det faktum att hon visste att hon och hennes powerpoint-presentation var usel i jämförelse med den föregående dynamiske talaren. Och det var första gången som den där konventionella synen på företagande och nystartande och entreprenörskap fick komma fram på den här kursen, och det var ju helt i onödan. Den som vill slaska till sitt liv med sådana näringslivets floskler kan ju grotta ner sig i deras hemsida som jag inte tänker länka till.

Mina idéer om en charkverksamhet på åretruntutegående Linderödsgrisar blir allt konkretare och starkare. I morgon åker vi charkare, Narviks-G, familjen polis, Dala-J och jag, runt på lite studiebesök, bland annat till en som har åtminstone knappt tio Linderödssvin som han sägs göra lite chark på. Jag ska berätta vidare.

Läs även andra bloggares åsikter om Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, byggnader, bidrag, chark, beredningslokaler, beredningskök, tacksamhet

Mathantverkskursen, dag 4, på vilken jag fick svar på en gammal möglig fråga

2009-09-17T20:08:00.010+02:00

Äntligen! Nu vet jag att det var helt ofarligt mögel på griskinden. Vår föreläsare i livsmedelslagstiftning och egenkontroll hävdade i morse med bestämdhet att inget mögel som växer på torkat kött eller ost utvecklar toxiner. Så var det med den saken, alla köttorkare. Men det finns ju andra patogener. Edit: Det där påståendet tycks inte vara helt vattentätt. Jag ska kommentera i ett nytt inlägg när jag har fått svar på några frågor.

I övrigt gick vi i någorlunda detalj igenom förutsättningarna för tillväxt, toxiner, sporbildning och död för de vanligaste och farligaste patogenerna i livsmedel. Dessutom avlivades en del myter om avsvalning. Den tidigare "regeln" om vikten av att komma ner till +8 grader celsius på 4 timmar har ingen som helst vetenskaplig grund. Snarare gäller att nedgången från +53 till +7 inte bör ta längre tid än 14 timmar.

Jag har inte så mycket mer att berätta om dagens undervisning eftersom vi bara fortsatte med samma ämnen som igår. Föreläsaren fortsatte att göra intryck och nu har jag i varje fall en ganska klar bild i huvudet av vad som krävs för att skriva en plan för egenkontroll inklusive HACCP.

Jag tog nog för mycket plats i klassrummet, som vanligt, i de andras ögon, med mina många frågor och synpunkter, men jag försöker att inte bry mig om det. Jag måste fråga och kommentera för att lära mig och för att hålla mig vaken och för att utnyttja tiden optimalt. Jag tror inte heller att föreläsaren tog illa upp.

Till lunch igår rimmad bog med senap och rotmos. Fläsket mycket gott, rotmoset äckligt. Till lunch idag fisksoppa med aioli. Tillräckligt adekvat för en skolmatsal.

Har börjat tycka att en i gruppen är gapig och korkad.

Över en översaltad men god jordärtskockssoppa med räkor och hasselnötter började jag planera en lördagsutflykt med köttgetbonden. Han är vuxen och trevlig, ni skulle också gilla honom. Jag fick honom att ringa och höra om det var ok att besöka en glad grisbonde och charkuterist, en lufttorkare och en källarlagrad getostystare. Det verkade det vara.

Nu börjar det bli dags att knyta sig.

Läs även andra bloggares åsikter om toxiner, patogener, avsvalning, socialisation, mögel, egenkontroll, Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, HACCP, livsmedelslagstiftning, Per Nilsson

Mathantverkskursen, dag 3, på vilken jag fick lära mig att hantera myndigheter

2009-09-16T17:51:00.006+02:00

Dagens huvudperson var Per Nilsson, före detta livsmedelsinspektör, nu egenföretagare som är expert på livsmedelslagstiftning och egenkontroll med HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point). Han ledde oss varligt in på ett område som uppenbarligen är ångestfyllt för många mathantverkare och dessutom fullt av myter och bristande kunskap, även från myndigheternas sida. Herr Nilsson avfärdade vanföreställningar och redde ut missförstånd på löpande band, han förklarade för oss hur vi ska förhålla oss till myndigheterna och lagstiftningen och gav oss råd om hur vi ska bete oss i det praktiska.

I morgon fortsätter vi med en till heldag om detta, som faktiskt är riktigt roligt att lära sig om. Nu vet jag till exempel med bestämdhet att Magnus Kött & Vilt visst får ha charkproduktion i sina lokaler om de skulle vilja, och att lärarparet på Vikbolandet skulle kunnat fortsätta med sitt sommarkafé, för det som kommunen meddelade dem var inte sant.

Denne Nilsson är dessutom den person som håller på att utarbeta Livsmedelsverkets nya riktlinjer för småskalig charkproduktion och han är också en av Eldrimners kontaktpersoner som vi kan rådgöra med i de här frågorna närhelst vi önskar i framtiden. Det är väldigt tryggt att veta.

Dessutom, när jag efter lunch snackade lite gris med polisen, så berättade han att Jürgen K (som de hade besökt i Herrmannsdorf) var oerhört intresserad av Linderödssvinet och upprörd över att ingen i Sverige använder dess kött till charkuterier. Han uppmanade mig att ta upp mitt intresse för den grisen med Jürgen, och det kan ni hoppa upp och klappa er på skinkorna att jag tänker göra. Det här börjar ju likna öppet mål.

Varje morgon och kväll när jag sitter i bilen och kör längs Storsjön till eller från Rösta och lyssnar till Get up with it, så får jag en stark känsla av overklighet. Jag vet inte om distansen till vad jag håller på med är obehaglig eller behaglig. Nu ska jag vila en liten stund innan jag går till sportbaren för att titta på fotboll med den blivande köttgetbonden.

Läs även andra bloggares åsikter om Eldrimner, livsmedelslagstiftning, egenkontroll, HACCP, Per Nilsson, Grundkurs i mathantverk, riklinjer, Jürgen Körber, entusiasm

Mathantverkskursen, dag 2, på vilken jag fick lära mig om snusk och smuts

2009-09-15T16:29:00.005+02:00

Ja, idag satt vi inte i cirkel utan i par vid skolbänkar och dagens tema var livsmedels~~hygien~~kemi och mikrobiologi. Jag delade bänk med en polis från Närke som ska föda upp, slakta och förädla jakar. Jakbresaola, kan det vara något?

Undervisningen idag var inte så ambitiöst genomförd, förmodligen delvis beroende på att den ena föreläsaren var upptagen med annat. Vi gick igenom två kompendier i ämnena, men presentatören kunde inte svara på särskilt många av våra frågor. Kan toxinerna från Clostridium Botulinum brytas ned på något sätt, till exempel av värme? Hur mycket av vitaminerna förstörs egentligen vid vilka temperaturer och efter hur lång tid? Hur ligger det egentligen till med Jürgen Körbers påstående att nitritsalthalterna är så låga att de inte kan ta kål på bakterierna utan bara används för att behålla köttets rödfärg? Förmodligen får vi svar på en del av frågorna i morgon vid HACCP-undervisningen och resten förhoppningsvis av våra charkexperter längre fram.

Till lunch fick vi fiskpudding vilket inte alls var så dumt. Skolmatsalen har tydligen rykte om sig att växla mellan mycket bra och usel. Den är i varje fall KRAV-märkt.

På eftermiddagen blev vi visade runt på Rösta och fick se matateljen, det mobila produktionsköket (som man kan hyra för 500 i månaden) och Rösta mejeri som Eldrimner ska ta över. Där fick vi också smaka på några riktigt goda ostar. Därefter filmvisning med filmer om unga mathantverkare som skulle inspirera oss, och ett par av dem var nog lite inspirerande.

Nu sitter jag i solen på en parkeringsplats utanför Jamtli och väntar på att vandrarhemmet ska öppna. Man blir lite barnslig av att sitta i skolbänken.

Läs även andra bloggares åsikter om Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, livsmedelshygien, mikrobiologi

Mathantverkskursen, dag 1, på vilken jag målade skinkor med vattenfärg

2009-09-14T19:31:00.010+02:00

Klockan 8:30 började det och jag kom i tid eftersom jag slocknat 21:45 igår. Redan när jag parkerade bilen träffade jag på en man som också skulle gå charkinriktningen, och som senare visade sig vara en person som min bror berättat för mig om, eftersom han fått höra talas om hur han flyttat till Narvik för att föda upp getter som köttdjur. Trevlig typ som jag förmodligen ska göra mathantverksutflykt med i helgen.

Verksamhetsledaren Bodil Cornell höll i dagens kursinnehåll som handlade om att presentera Eldrimner, kursen, personalen på Eldrimner och oss själva. Ganska plågsamt blev det sistnämnda eftersom formen innebar att vi med vattenfärger skulle måla vår vision om vårt eget mathantverk och sedan berätta utifrån målningen. Ja, det låter vedervärdigt, men det var inte så farligt ändå. Förmodligen eftersom alla närvarande var väldigt jordnära och konkreta i både sina målningar och visioner. Men det var lägesedan jag målade med vattenfärger och det blev inte så snyggt. Några Linderödssvin och lite torkade skinkor och korvar kunde man urskilja. Ja, åtminstone skinkorna.

Gruppen består av 22 personer varav bara fyra är män och alla dessa fyra har valt inriktningen chark. De andra har valt inriktningen bär och grönsaker (9), ystning (6) och bröd (4). Jaha, de siffrorna gick inte ihop, men sådana är ungefär proportionerna. Få är under 35, gissar jag. Den geografiska spridningen är stor, men majoriteten verkar vara norrlänningar och många har gårdar och nästan alla är egentligen intresserade av flera av inriktningarna.

När de började berätta om sina visioner framstod de som mycket intressantare människor än vid min första fördomsfulla anblick. Det var roligt att lyssna till deras drömmar och jämföra. Några fick omedelbara tips på lösningar till sina problem. Jag har redan förstått att det är viktigt att etablera kontakt med andra som ägnar sig, eller vill ägna sig åt mathantverk. Bara genom att låta människor med drömmar som de vill förverkliga träffas fyller kursen en funktion.

Mina egna drömmar hörde till de luftigare, men jag tycker nog att mina kunskaper kändes som att de hörde till de tyngre.

Det enda lunchställe som finns i närheten av Rösta är skolmatsalen på Åsbygdens Naturbruksgymnasium i Torsta. Där fick jag den vidrigaste sönderkokta spaghetti med köttfärssås som jag ätit sedan skoltiden. Eldrimner har det senaste året satsat på unga mathantverkare. Jag tror att det är betydligt effektivare att ge unga människor bra, god mat än att stimulera småföretagandet om man vill ha fler unga mathantverkare.

Det var ett bakslag att få veta att den andra hantverksveckan, den med Jürgen Körber, slås ihop med en enveckaskurs i chark, så att vi kan bli upp till ett tjugotal personer den veckan, i stället för fem personer. De kunde de gott ha meddelat oss på ett tidigare stadium. Vad jag däremot inte heller kände till är att Eldrimner betalar för att var och en av oss ska få två dagars praktik hos valfri mathantverkare i Sverige. Jag undrar vart jag ska välja att söka mig? Vilka var det som hade Linderödskultingarna på Smaklust?

Det var Dalängarna, säger Anna.

Läs även andra bloggares åsikter om charkuteri, Eldrimner, Grundkurs i mathantverk, Linderödssvin, vattenfärg

Nu börjar det se Norrland ut

2009-09-13T13:39:00.001+02:00

Sträcker på benen i Ramsjö. Inte en käft i sikte. Två och en halv timme kvar.

Ingen brie för mig

2009-09-12T16:27:00.001+02:00

Jag tror att det har blivit höst

2009-09-11T22:50:00.005+02:00

Men det var en lång sommar. Strax efter pappas begravning den 17 juni flyttade vi ut till torpet och jag blev kvar där ända in i augusti. Flera gånger i sommar har jag sagt att klichén om att naturen har en läkande förmåga också är sanning. Att bara stå där mitt i stillheten på min mark har varit till hjälp. Jag har funderat över om det har att göra med att hjärnan mår bra av den ständiga föränderligheten när gräset eller löven eller grenarna eller molnen rör på sig. Strandkantens oklarhet är något annat och mycket mer än trottoarkantens förutsägbarhet.

Under hela sommaren låg den rapport som jag skulle avslutat i maj som en plåga över mig. Som jag nog redan skrivit så gör sorg konstiga saker med ens förmågor. Jag har inte kunnat koncentrera mig, knappt kunnat skriva, knappt kunnat läsa. Självömkan, ilska, ledsamhet, apati och saknad snurrar och slår oförutsägbart hit och dit. Allt tar längre tid än förväntat. I slutet på våren kändes det som att andra trodde att allt var överspelat och tillbaka i något normalt. Då satte jag upp ett fotografi på min döda dotter på kontorsväggen. Så att andra skulle förstå att det som hänt var närvarande.

I går blev jag tillräckligt klar med min rapport och skickade iväg den. Jag blev överrumplad av lättnaden som jag kände.

Den sista juni tog jag mod till mig och sökte till Grundkurs i hantverksmässig livsmedelsförädling med inriktning på chark som ges under fem veckor i höst av Eldrimner. På söndag tar jag bilen upp till Östersund för den första kursveckan och därpå följer en veckas praktik i Fågelberget 20 mil norr därom. I november får jag fem hela dagar med Jürgen Körber som lärare.

Nu är jag orolig och tycker att det ska bli hemskt av vara utan L i två veckor. Men emellanåt tycker jag naturligtvis att kursen ska bli väldigt spännande. 25 sparade semesterdagar ryker, men dem skulle arbetsgivaren ändå tvinga mig att ta ut. Med på resan följer nyinköpta Naturbrukets husdjur del 1 & 2 och Växtodlingens grunder.

Jag ska försöka att rapportera regelbundet från min resa.

Läs även andra bloggares åsikter om äventyr, Eldrimner, charkuteri, sorg, sorgereaktioner, resfeber

Kort rapport om sommarens odlingar

2009-09-11T20:56:00.015+02:00

Jag borde rapportera om hur det gick med sommarens odlingar. Jag skrev om vilka fröer jag hade köpt, så då borde jag också berätta hur det gick med dem, om inte annat för att jag själv ska minnas. Allting som vi odlade kom sent i år.

Pak Choi, Prize Choi, ekofrö. Blev angripna och uppätna som alla kålväxter som jag försöker mig på. Jordloppor och kålmaskar? Till att börja med så gick det bra i växthuset, jag borde skördat då, för sedan blev även de angripna.
Dill, Mammuth. Den hade jag glömt. Det kanske finns några små stjälkar någonstans.
Salladsgurka, Diva, ekofrö. En kraftig planta klättrar högt i växthuset, men den har bara gett tre gurkor än så länge. Skalet är oerhört beskt, men där innanför är det gott. Ingen gurka att göra inläggningar på. Nu vet jag att det är det som 'salladsgurka' betyder.

Sallad, plocksalladsblandning Fedco Lettuce Mix, ekofrö. Bra blandning som har gett mycket. Men jag vill ha ännu mer smakrik sallad!
Brysselkål, Darkmar 21, ekofrö. Mycket angripna på friland. Gigantisk planta som mår gott i en jättekruka i växthuset. Än så länge syns inga knoppar till.
Daikon, Minowase/Mooli, ekofrö. Det såg bra ut, men när jag skördade var den oerhört träig och oätlig.

Rödbeta, Bull's Blood, ekofrö. Både vacker med sin oxblodsröda blast och mycket god, men vi satte alldeles för lite av den.
Morot, en blandning som jag inte minns namnet på. Alla möjliga olika färger. Goda. Jag borde ha sått glesare.
Mangold, Five Colours, ekofrö. Tog lång tid på sig och blev klar att skörda först för ett par veckor sedan.
Spenat, Bloomsdale Long Standing, ekofrö. Mycket god och snabb. Vill ha mer. Kanske årets grönsak.
Högväxande växthustomat, Brandywine, ekofrö. Sanslöst god men gav inte mycket.

Buskväxande pastatomat, Black Plum, ekofrö. Rikgivande sort, men små tomater, som har gett väldigt god tomatsås.
Brytböna, Speedy, ekofrö. Tålig och rikgivande trots sin ringa höjd. Väldigt god och mjäll.
Störbrytböna, Marga. Alla dog i junikylan och två ytterligare omgångar kom aldrig upp. Borde förgrott i växthuset som reserv.

Bondböna, Witkiem, ekofrö. Mycket bra och god bondböna som gav rikligt med skidor. Började blomma igen för några veckor sedan.
Koriander, Koriander, ekofrö. Har jag inte sett till.
Ringblomma, Deja Vu, ekofrö. Råkade nog rensa bort det mesta i röran. Satte en omgång till i växthuset och planterade ut. Blommar först nu, sedan ett par veckor tillbaka.
Luktärt, Vild Italiensk. Pålitlig och doftar underbart, men jag gjorde inga bra ställningar i år.
Chili, Habanero Dulche. Endast en planta kom upp och den har inte ens blommat.

Dessutom gav förra årets kronärtskocksplanta två kronärtskockor i växthuset.

Jag blir alltmer övertygad om att man måste bo vid sina odlingar för att kunna sköta om dem ordentligt. Jag vill inte bo i en burk i en löjlig stad längre. Det är i periferin som verkligheten händer.

Läs även andra bloggares åsikter om skörd, sommarrapport, fröer, grönsaksodling, odling, odlingsförutsättningar

Körber korvar i Tantotältet

2009-08-23T20:05:00.012+02:00

Dagens korvföreställning med Jürgen Körber på Smaklust var värd sitt pris. Bratwurst, som tillställningen skulle handla om, är på tyska namnet på all slags färskkorv, det vill säga all korv som inte värmebehandlats, torkats, syrats eller rökts. På en timme hann Jürgen stycka ett halvt lamm, mala större delen av det, krydda, knåda och med korvsprutan fylla ett sextiotal korvar innan de stektes och serverades till oss i publiken att äta upp.

Det var inga krusiduller i korvtillverkningen utan rakt på sak, på enklaste möjliga vis. Rätt proportioner av magert och fett kött, med en sammanlagd fetthalt som han uppskattade till 20-25%. Inget knussel med latexhandskar eller nedkylning av köttet. Enligt Körber görs den bästa korven av slaktvarmt kött. Köttbitarna knådades ordentligt med saltet (18-20 g/kg) redan innan malningen. Den gjorde han sedan på en ganska fin skiva, för att det var lite bråttom, som han förklarade när jag frågade; han verkade också föredra en grövre struktur. Efter malningen tillsattes mortlad svartpeppar och anis och lite av en kryddblandning som han hittat ute bland tälten. Och rivet citronskal som han tyckte passade i lammkorv. Han uppmuntrade oss att experimentera vilt med kryddor och smaksättningar. Därpå knådade han det hela ganska länge tills det blev en sammanhållande korvsmet. - Det är det här som är skillnaden mellan köttfärs och korvsmet, sade han och höll upp den kladdiga klumpen innan han slängde ner den hårt i korvsprutan för att tvinga ut luften. Jag förstår att jag inte har knådat min smet tillräckligt när jag har gjort mina korvar. Annars var det förvånansvärt lite som skilde Körbers korvmakande från mina egna hobbyexperiment. Det var heller inga konstigheter med själva stoppandet av fjälstren, förutom att han hade en snitsig teknik med att mäta och snurra korvarna när fjälstret var fyllt.

En fråga från publiken angående nitrit fick honom att påpeka att de låga halter av nitrit som är tillåtna knappast har någon bakteriehämmande effekt utan tillsätts för att bevara köttets röda färg. Han påpekade också att korvar med nitrit aldrig ska upphettas över 120 grader eftersom det är då som cancerframkallande ämnen uppstår. Då är det alltså ingen bra idé att grilla köpesalsiccia. Körbers korvar blev hur som helst goda och det är lustigt att tänka sig att den mannen skulle kunna ta emot ett femtiotal gäster och inte vara mer förberedd än ha ett halvt lamm i en krok och inom en timme kunna servera dem alla nygrillade korvar. Det är avundsvärt.

För övrigt noterar jag att den som vann guldmedalj i SM i Mathantverk i klassen värmebehandlad korv i år är Sören Lundgren vid Gårdscharken i Fågelberget där jag ska få göra praktik när jag går charkkursen som Eldrimner anordnar i höst. Silvermedaljen gick till Bengt Olsson på Wiktor Olssons Slakt & Chark för isterbanden som jag hyllar jämt och ständigt.

Läs även andra bloggares åsikter om Jürgen Körber, bratwurst, färskkorv, lammkorv, Smaklust, Gårdscharken i Fågelberget, Sören Lundgren, Wiktor Olssons Slakt och Chark, smakteater

Smaklust 2009

2009-08-21T20:49:00.012+02:00

Idag öppnade uppföljaren till Smaklust 2007, som jag skrev om för två år sedan. Jag och L strosade runt där i Tantolunden idag på eftermiddagen och provsmakade och handlade. Evenemanget kändes något mer välorganiserat än förra gången, men det är bra att de olika landsdelarna har lagt upp sina områden på olika sätt, så att de får olika karaktär. Vissa områden är stela och strikt och trist kommersiella och andra är rörigare och mer lössläppta. Vi hamnade ganska snart i det blekingska området, eftersom vi sökte efter de underbara isterband som var vår största behållning från den förra festivalen. Vi fann både isterbanden och den underbara leverpastejen (på griskind!) hos Wiktor Olssons Slakt & Chark i Bräkne-Hoby:s stånd.

Isterbandsgroupie

Av de tre sorters ostkakor vi smakade fann vi Stellas ostkaka (liten förpackning 25 kr) vara den godaste, och den godaste sylten hittade vi hos Sturkö Frukt och Bärodling varifrån vi köpte med oss en burk jordgubbsmarmelad med grönpeppar och en burk rabarber- och jordgubbsmarmelad (45 kr styck). Endast en bråkdel av alla ostar vi provade idag var riktigt goda, jag förstår inte varför det ska vara så. Många fläskprodukter var däremot mycket välgjorda och det var en glädje att hitta grillat killingkött i tältet som gjorde reklam för http://www.svenskamatvaror.se/.

I morgon är det många uppträdanden på scenen som jag vill se. Framför allt så vill jag inte missa Jürgen Körber då han 17.30 ska snacka korv. Jag ska gå Eldrimners femveckors grundkurs i mathantverk med inriktning på chark i höst och försöker lära mig så mycket som möjligt som förberedelse. I frysen har jag några kilo späck från glada grisar som snart ska bli övningskorvar. Äsch, nu kunde jag inte låta bli att anmäla mig till "smakteatern" om bratwurst med Körber på söndag 14.30.

Jürgen Körber fotograferad av Jan Pontho

Finast idag var nog ändå demogrisarna. Om jag bara hittar ett lantbruk att köpa så ska jag nog ha några sådana.

SvD, SR

Läs även andra bloggares åsikter om Smaklust, Wiktor Olsson, isterband, leverpastej, Blekinge, get, sylt, marmelad, leverpastej, Sturkö Frukt och Bärodling, grisar, Jürgen Körber

Umgängesregler

2009-08-19T10:42:00.004+02:00

Kom i tid till lektionerna.

All frånvaro skall anmälas före skoldagens början till skolans expedition eller direkt till berörd lärare.

Ta av dig dina ytterkläder och häng dem på avsedd plats.

Det är inte tillåtet att äta godis eller tuggummi under skoltid
(klass 1 – 5) för övriga klasser är det tillåtet under raster.

Mobiltelefoner skall vara avstängda under lektionstid. Mobilsamtal får endast göras utomhus. Inga övriga elektroniska apparater eller leksaker är tillåtna i klass 1 - 5. I övriga klasser gäller denna regel under lektionstid.

Vårda ditt språk. Skrik inte och använd inte svordomar eller kränkande ord.

Respektera andra och andras egendom.

Släng skräp i papperskorgarna.

Håll snyggt och rent på toaletterna.

~~Tvinga inte till dig samlag.~~

Delvis ur Trivsel- och umgängesregler vid Rudolf Steinerskolan, Göteborg

Att inte ha samlag mot någons vilja är en utmärkt umgängesregel som dock passar bättre i etikettböcker än i lagböcker.

Kammaråklagare Rolf Hillegren, SvD Brännpunkt, 19/8 2009

Läs även andra bloggares åsikter om våldtäkt, tvång, våld, umgängesregler, etikettsbrott, Rolf Hillegren, Äldre män som bereds utrymme att spåra ur offentligt

Fin i kanten

2009-08-17T22:02:00.005+02:00

Den som behöver en stadig fyrhjulsdriven bil som man kan köra även med leriga stövlar kan kanske ta en titt på Ford Maverick. En utspilld läsk eller lite barnkladd känns inte som en katastrof. Den här bilen är inte fin i kanten. Men den kan göra det den ska utan några som helst åthävor.

Ur Margareta Rosts recension av Ford Maverick XLT 2.3

Säg att Agda och Herbert har varit gifta i ett antal år och har ett regelbundet sexliv. En kväll säger Agda: Inte i kväll, men han är inte fin i kanten och hon gör inget motstånd. Om vi bortser från bevisbördan, ska han straffas för det? Han gör något mot hennes vilja, men är det värt två års fängelse? Det är ett helt annat brott än det många förknippar med våldtäkt.

Rolf Hillegren utvecklar sitt resonemang under intervjun inför lördagens artikel i SvD

Läs även andra bloggares åsikter om våldtäkt, fin i kanten, regelbundet sexliv, Agda och Herbert, Rolf Hillegren, bevisbörda

Gentlemannaregler

2009-08-16T21:47:00.005+02:00

Hole-in-one är en golfterm och innebär att bollen slås med ett slag i hålet. Enligt oskriven gentlemannaregel bjuder golfspelaren efter ett hole-in-one-slag på champagne i klubbrestaurangen genast efter ifrågavarande spelrunda.
Hole-in-one-skyddet ingår i OmfattandePlus-skyddet för lösöre. Maximiersättningen är 850 euro utan självrisk och skyddet gäller överallt i världen.

Från If:s beskrivning av Hemförsäkring OmfattandePlus-skydd

- Man brukar ju säga att ett nej är ett är nej och det kan jag ju i och för sig hålla med om. Det är naturligtvis ett allvarligt brott mot en gentlemannaregel att inte acceptera det. Men det är inte värt två års fängelse.

Kammaråklagare Rolf Hillegren vid City åklagarkammare i Stockholm om våldtäkt i hemmet, 16/8 2009

Läs även andra bloggares åsikter om våldtäkt, Rolf Hillegren, gentlemannaregler, ett nej är ett nej, i och för sig, hole-in-one

Ordningsförseelser

2009-08-15T22:29:00.004+02:00

En vanlig situation är också att den byggande ger in en ansökan om lov och att han, efter att ha fått besked från byggnadsnämnden att han kan påräkna lov, påbörjar åtgärden innan lovet har meddelats. I fall av detta slag är den byggandes underlåtenhet att invänta att bygglov lämnas vanligtvis att betrakta som en ordningsförseelse.

Ur Fråga om eftergift och nedsättning av tilläggsavgift enligt plan- och bygglagen (1987:10) (I och II).

När man säger våldtäkt tänker man mest på riktiga ruggiga våldtäkter. Men tar man en man och en kvinna som känner varandra och kvinnan säger att hon inte har lust i dag, men mannen kör ändå. Visst är det oschysst, men kanske inte värt två års fängelse. Det liknar mer en ordningsförseelse, säger han.

Kammaråklagare Rolf Hillegren vid City åklagarkammare i Stockholm 15/8 2009

Läs även andra bloggares åsikter om våldtäkt, ordningsförseelse, kör ändå, oschysst, Rolf Hillegren

Svamppulversås

2009-08-10T21:48:00.005+02:00

Häromdagen hittade vi ett par stolta fjällskivlingar på tomten som vi la på tork efter rensning. Det fick mig att minnas att jag malde förra årets fjällskivlingar till mjöl i den elektriska kryddkvarnen. I kväll letade jag fram burken och gjorde en sås till kalvkotletterna genom att på lägsta värme bryna en matsked av svamppulvret i en stor klick smör med två finhackade salviablad. Mycket gott. Bara så att jag kommer ihåg att inte glömma bort det mycket användbara svampmjölet. Man kanske kan krydda en deg med det?

Läs även andra bloggares åsikter om stolt fjällskivling, svampmjöl, sås, smör, salvia

Årets tomater

2009-08-10T21:20:00.009+02:00

För tio dagar sedan skördade jag de första tomaterna av sorten Black Plum, en liten snygg mörk plommonstor tomat. Visst var de goda, men jag blev inte överväldigad av aromen. Sorten har rubricerats som pastatomat, så kanske kommer dess smak bättre till sin rätt om jag kokar sås på dem.

Sex dagar senare skördade jag min första Brandywine och det var en annan femma. Ett halvt kilo vägde den och räckte gott och väl till en tomatsallad till mig och L. Inget mer än en god mild olivolja och en nypa havssalt ville den ha till sällskap.

Den var kompakt utan håligheter som en vattenmelon, med söt och kraftig smak. Enda bristen i karaktären var att färgen är lite blekt rosatrist och att den inte är så produktiv.

En gång i framtiden ska jag ha ett stort växthus med plats för minst tjugo tomatplantor.

Minnesnotering: Av de fem tomatplantorna i växthuset mår den bäst som står i stor kruka med köpejord. Jag tror att markjorden i växthuset börjar bli utarmad och måste bytas ut, komplementeras, eller åtminstone förbättras till nästa år.

Läs även andra bloggares åsikter om Black Plum, Brandywine, tomater, tomatodling, skördetid, växthusodling

Kycklingbuljong är rikedom

2009-08-05T21:48:00.006+02:00

Skillnaden mellan egen kycklingbuljong och sådan gjord på tärning eller köpefond är som mellan skogsdoft och doftgran. Allt som oftast när vi ser en Bosarps-kyckling på Coop i Norrköping, Farsta eller Kärrtorp, så slår jag klorna i den, eller den i mig, för jag köper inte annan kyckling om jag inte vet att den har levt ett drägligt liv.

Bosarps-kyckling har ett högre kilopris, men är inte dyr. Eftersom den är stor så räcker en kyckling till två middagar och två luncher för mig och L. Den senaste vi köpte blev till bbq-grillade kycklinglår, citron-chili-ingefärsmarinerade bröst och vingar, kycklingbröstmackor på stranden och framför allt en buljong på skrovet. Att ha kycklingbuljong i kylen mångdubblar frihetsgraderna i köket och den förgyller allt den kommer i kontakt med och den är dessutom utsökt som en soppa i sig. Det vore enklare att räkna upp vad den inte går att använda till, än att rapa upp allt den är bäst för.

Andra har säkert bättre recept på buljongen, men den är i sig så tillåtande att jag klarar mig långt på mitt eget recept. Jag tar helt enkelt skrovet och bryter ned det i en stor kastrull med en liten morot och en kvartad lök, ett färskt lagerblad, en kvist rosmarin, en kvist timjan, några svartpepparkorn, och fyller upp med vatten. Jag sätter kastrullen på lägsta värme och skummar av det grums som stiger till ytan efterhand. Sedan får det sjuda i minst fyra timmar innan jag silar buljongen och först därefter smakar jag av och saltar till exakt rätt sälta. Sedan plockar jag loss alla små köttslamsor från skrovet och lägger tillbaka i buljongen.

Av gårdagens buljong blev det en märklig rosa soppa med illgröna inslag. Jag tog helt enkelt och strimlade lite rödbetsblast från kökslandet, lade till lite av våra bondbönor och lite grädde och det blev tillräckligt mycket god soppa för att räcka till både lunch och en middagsförrätt. Kanske godare än det ser ut.

Läs även andra bloggares åsikter om Bosarpskyckling, kycklingbuljong, soppa, doftsensationer

Jag hatar att snickra

2009-07-30T17:48:00.007+02:00

Jag hatar att snickra och jag är usel på att snickra. Det är tråkigt, det går långsamt, det blir fel, det gör ont.

I fyra och ett halvt år har det sett ut så här efter att den förra ägaren till torpet brutit upp fasaden under köksfönstret för att konstatera husbock i timmret. I februari köpte jag vindpapp till slut och drog loss plankorna och häftade fast.

Ett halvår senare har jag idag satt upp ny fasad och målat första strykningarna.

Och även om jag uppenbarligen inte kan mäta brädor, så tycker jag att jag är värd ett pris av något slag. Fast nu ser man att resten av huset skulle behöva målas också...

Läs även andra bloggares åsikter om snickerier, Slow Carpentry, falu rödfärg, linoljefärg, frustration

Slåtter, slåtter, slåtter

2009-07-27T21:59:00.006+02:00

Jo, förra helgen var det slåtterfest hos Grönsaksbloggaren. Vi åkte dit med min nya lie, jag för att slå äng, L för att bada i deras sjö och diska. Vi kände inte några av de andra gästerna sedan tidigare, men de visade sig vara trevliga och mestadels personer med kunskap om flora, fauna och lieslåtterns konsekvenser för den biologiska mångfalden. Många hade problem med att få sina liar i brukbart skick, så till att börja med fick Ebbe och jag slå själva. Jag tror att den vanligaste anledningen till att lien inte brukas mer, är dåligt slipade lieblad som inte har rätt vinkel mot jorden och som sitter på jävliga orv. Det är lätt att slå med lie om redskapet är korrekt slipat och inställt, och om någon har visat den rätta, skärande, pendlande rörelsen.

Eftersom Ebbe fick lära sig att slå med lie ungefär när Miles Davis började spela trumpet, så hade vi andra mycket att lära av honom. Han hade först invändningar mot mitt lieblads vinkel mot orvet, men framförde sedan ingen kritik mot hur jag slog eller resultatet av min slåtter. Hans beröm gjorde mig ganska stolt.

Slåttern omväxlades med utfodring och bad och avslutades med en dundermiddag och intressanta samtal. Politiken behandlades utan att uttalas eller namnges. Glesbygdspolitik, landsbygdspolitik, jordbrukspolitik, miljöpolitik, och livsmedelspolitik. Viktiga saker, som jag faktiskt måste ta reda på hur de politiska partierna förhåller sig till, inte minst det parti som jag själv står nära.

Nu har jag nästan blivit lite beroende av att slå med lien och jag tar en halvtimme varje dag för att anlägga äng här på torpet. Det är skönt för kroppen och meditativt att gunga fram tyst och stilla, och öppna nya ytor i landskapet. Idag köpte jag ett röjlieblad som jag fäste på det gamla stålorvet och började röja undan gräs, sly och ormbunkar i vår skogsdunge mitt på tomten.

Läs även andra bloggares åsikter om slåtter, lieslåtter, röjlie, lieblad, äng, ängsslåtter, slåttergille, kroppsarbete, givande samtal, naturen

J:s tyska matsommar del 2

2009-07-20T11:25:00.004+02:00

Regensburg 23 juni 2009
Jag hade glömt att ta med Volkswagen-tidningen där det stod om korvgrillen i Regensburg, så jag tänkte att jävlar nu kommer jag inte att hitta den bland alla andra ställen längs Donau. Jag behövde inte oroa mig – Wurstkuchl visade sig vara stadens huvudattraktion jämte katedralen och den gamla stenbron. Och floden förstås. Tempot i både Würzburg och Regensburg var underbart långsamt. Det enda som gick snabbt i Regensburg var Donau, och där snackar vi energi och vattenmassor som inger respekt. På kajen intill den väldiga floden och den gamla stenbron vilade den 500 år gamla lilla korvgrillen med sin uteservering.

Korvgrillen Wurstkuchl är alltså jätteberömd, och fullkomligt oförstörd av berömmelsen vill jag påstå. På menyn står grillad bratwurst med surkål. Sex, åtta, tio eller tolv korvar kan man
beställa. Man kan också beställa svinbröst (med surkål). På menyn finns också ett särskilt sorts mörkt bröd – Schwarzer Kipferl – annars bara öl och annan dricka. Ölet heter Jacob och bryggs på familjebryggeriet Jacob. Korven är av 100 procent svinkött. Surkålen jäser i träfat i källarutrymmen under kajen och det är en enda producent utanför Regensburg som levererar vitkålen – 60 ton om året!

Wurstkuchl har utökat sin kapacitet genom att öppna bordsservering också i det medeltida saltlagerhuset Salzstadl, som ligger alldeles breve grillen (kallas Strudelsaal i Wurstkuchls information). Där gick jag in och blev omhändertagen av en jättesnäll dam i stram, svartvit
servitris-uniform. Jag beställde sex korvar och en pils, strax låg korvarna framför mig på en bädd av surkål.

De var ganska små, det var ingen stor portion som man kunnat tro, och de var precis sådär partiellt sotiga som på bilden i Volkswagen Magasin. Ren, härlig svinkorvsmak blandad med lite sotat skinn i perfekt harmoni med den blöta surkålen. Underbart, vad jag var glad att jag åkte hit!

När jag hade ätit upp och sugit upp den sista surkålssaften med en bit bröd kom jag på att jag hade glömt senapen som hade stått där framför mig i en porslinsskål hela tiden! Wurstkuchl gör senapen själva också, och den har en egen sida i den fina lilla informationsfoldern. Det var bara att bekänna för servitrisen och beställa sex korvar till, och en till öl, en mörk Jacob denna gång. Senapen var härlig, men faktiskt tyckte jag ännu bättre om korven med bara surkålen utan senap. Det passade precis lika bra med ljus som med mörk Jacob till.

Jag tvekar inte att påstå att bara den lilla korvgrillen är ensam värd en helgutflykt till Regensburg.

/J

Läs även andra bloggares åsikter om tysk mat, Tyskland, grillkorv, bratwurst, öl, surkål, Regensburg

Tre kilo kantareller och en strävsopp

2009-07-19T22:54:00.005+02:00

Jag glömde att berätta att vi återvände till Flamman-stället i förrgår och hämtade tre kilo stora kantareller och en strävsopp. Mycket att rensa, men det var det värt.

Kantarellerna kommer samtidigt som våra första bondbönor och de passar väl tillsammans - smörstekta kantareller, ihopkokta med en aning grädde och sedan i med knappt förvällda bondbönor.

Här serverat med grillad paprika, tomatsallad och ett grillat örtmarinerat bosarpskycklinglår.

Läs även andra bloggares åsikter om kantareller, bondbönor, Bosarpskyckling, grillad paprika, retstick